Promotietaart voor de prinses (6)
Wanneer de universiteit haar 350-jarig bestaan viert is dat een prachtige gelegenheid om de banden met het huis van Oranje opnieuw aan te halen. Immers, in 1575 schonk Willem van Oranje de stad een Academia, als dank voor het taaie verzet tegen de Spaanse troepen. De senaat van de universiteit besluit in 1925 koningin Wilhelmina te vereren met een ere-doctoraat in de Juridische Wetenschappen. Hare Majesteit neemt deze bijzondere onderscheiding 'volgaarne' aan. Een plechtigheid in de Pieterskerk in Leiden in februari van dat jaar heeft een bijbehorend feestelijk eten tot gevolg. Welke kleding hare majesteit droeg is niet bekend. Zij beschikte natuurlijk over een uitgebreide garderobe.
Bij de promotie hoort een diner, dat moge inmiddels duidelijk zijn. En zo ook in 1925. Zoals gebruikelijk begint het menu met oesters, waarna een soepje. Dan volgt een koude zeekreeft met tomatensaus. Gevolgd door lamsrug, kalkoen, gebraden eend waarna een intermezzo met doperwten. Die staan er wat verloren bij.
Het diner wordt afgerond met nougatine-ijs en daarna kaaskoekjes. Er is in de loop van de tijd heel wat gesteggeld over wat eerst: kaas of zoet, of juist andersom. In dit geval dus andersom. Was het toetje weer het klapstuk van ijs met opbouw? Denkelijk niet, de foto maakt ons echter niet wijzer.
Het menu is online te bezichtigen op de site van de Koninklijke Verzamelingen, een belangrijke bron van kennis en koninklijke geschiedenis: https://www.koninklijkeverzamelingen.nl/collectie-online/detail/4a692d7c-cfb0-5509-a94c-4c2553dad493
Eigenlijk ben ik wel heel benieuwd naar een recept voor de tomatensaus bij de koude zeekreeft. Mogelijkerwijs is het een recept van Escoffier, tomatensaus voor hors'dóeuvre, op basis van tomaten (al dan niet uit blik), olijfolie, ui, azijn, zout, peper, peterselie en een pietsie knoflook. Desgewenst roert men er wat tomatenpuree doorheen. Er is ook een recept aardig recept uit het Kook- en Huishoudboek dat rond 1908 verscheen. Er werkten veel koks aan mee, die als 'extra kok' in de koninklijke keuken aan belangrijke diners hadden meegewerkt.
Tomatensaus - Sauce tomate
Een mirepoix van wortel, ui en een weinig rauwe ham wordt in een kleine pan, waarin zich 100 gram boter bevindt licht gebraden, hierna voegt men er 100 gram bloem bijen laat de thans verkregen roux gaar worden. Na afgekoeld te zijn wordt de roux vermengd met 1/2 liter kokende bouillon, en roert men er 1 kg in stukjes gesneden rijpe tomaten doorheen. Een weinig zout, suiker, 1 blaadje laurier, een klein struikje tijm, en een stukje knoflook woren er vervolgens nog in gedaan. De saus moet nu in een gesloten pan anderhalf uur stoven.
Gaar zijnde wordt de saus nu met behulp van twee houten lepels door een haarzeef gepasseerd. Na deze bewerking wordt de saus nog even opgekookt en afgeschuimd. De saus is nu gereed. Door de saus nog even te laten inkoken, danwel er wat bouillon bij te voegen kan men de gewenste dikte verkrijgen.
De vraag blijft: een warme tomatensaus bij een koude kreeft? Of heeft men de saus rustig laten afkoelen? Of was het wellicht een heel ander recept? In een latere fase komt hier nog wel een antwoord op. Maar voor nu is er even genoeg gepromoveerd en gedineerd. Vermoedelijk is bij deze gelegenheid het idee ontstaan om prinses Juliana in Leiden te laten studeren. Waarmee het verhaal rond is. Bon appetit!
