Jonge Chefs

Eén van de trouvailles van de brocante van vanmorgen is een boekje met 300 recepten van wat in 1986 nog 'jeunes Restaurateurs de France' zijn. Inmiddels zo ongeveer bejaarde dames en heren. Er staat een lijst met adressen in. Ik zoek wat in Parijs en vind daar twee vrouwen, Catherine Blache van La Coquille en Jenny Jacquet in het naar haar genoemde restaurant. Geen van twee nog actief, Jenny heeft nog een Michelinster gehaald, het restaurant is in andere handen.

Dan maar op zoek naar een andere Parijse eettent. Tussen de vrouwen prijkt Michel Rostang, een bekende naam, geboren in 1973 in Grenoble en inmiddels met zijn nageslacht de Rostang-dynastie gastronomisch aan het voorzetten. https://rostangperefilles.com/recettes-/ Nog steeds in Parijs.

Het valt nog niet mee om tussen die 300 recepten het gerecht van Rostang te vinden. Dus ik ploeter door de soep en kom bij de vis een recept van Michel Troisgros (ja, die uit Roanne, van de broertjes) tegen, een recept voor kalkoen met kool van Jenny Jacquet en opmerkelijk veel recepten van 'notre chef'.

Tegen de tijd dat ik bij de Desserts ben aanbeland slaat moedeloosheid toe. Veel chefs hebben meer dan één recept aangeleverd. Een aantal uit het lijtje met 'jonge restaurateurs dus niets. Eigenlijk dus een beetje jammer. Bestaan er eigenlijk dit soort boekjes uit Nederland tegenwoordig? Leuke jonge koks genoeg!

Willen we een gerecht van de besterde Jenny maken? Natuurlijk.

Recept

Laitues Braisées

Voor vier personen: 1 grote krop sla, 100 gram worteltjes, 50 gram ui, 40 gram bleekselderij, 250 gram kleine champignons, 60 gram boter, 5 cl madera, 3 tot 6 blaadjes dragon, zout en peper.

Was de sla in zijn geheel en snijd de krop doormidden. Stoom die gaa in pakweg 7 minuten. Laat hem afkoelen.

Was de groente, kuis die en snijd ze in piepkleine blokjes. Champignons horen hier bij de groente. Smelt de helft van de boter en laat daarin de boel wat fruiten , minuut of zeven. Niet te hoog vuur. Voeg zout, peper en fijngehakte dragon toe, roer om en giet er de madera over. Laat nog vijf minuten stoven.

Snijd de beide helften van de sla in twee, maak de krop wat open en doe er de groenteprut bij, maak er paupiettes van.

Nou moeten we van Jenny de boel opnieuw stomen, maar dat komt omdat dit boek gesponsord wordt door een stoommachinefabrikant. Ik zou de paupiettes in de oven doen en even laten nagaren in het kookvocht van de groente. Bij het opdoenen dan wat gesmolten boter - we hadden nog de helft over - er over gieten.

Categorie: hoe vermoord ik een krop sla. Ga ik dit maken? Ik neem liever de wat stevigere bladen van een Savooiekool.

Bon appetit!