Potage Windsor
De BBC plaatste een artikel over de geschiedenis van de Bruine Windsorsoep, de link onder dit blog. Ik kon het verhaal niet helemaal volgen. Want volgens mij kwam ik het recept al in de Nederlandse hofkeuken tegen in de 19de eeuw. Tijd voor wat speurwerk. Want vragen.
Er zijn verschillende gerechten vernoemd naar Windsor, het verblijf, de familie, of zoals in het geval van de platte tuinboon de moestuin. En dus een soepje. Dat volens de BBC bruin is. Bestaat er ook Witte Windsorsoep? Spoiler: ja! En dat is echt wel een koninklijk soepje!
Eerst de soep, waarvoor ik te rade ging bij Joseph Favre, want in zijn encyclopedie vind je dat soort dingen. Het is een zogenaamde Potage Mixte, een samengestelde soep. Samenstellen gaat volgens een formule en die van de Windsorsoep is 43886. Je begint met een fond brun (daar heb je het bruin) volgens formule 43996, waarna je er peper en wijn bij doet en dat laat inkoken en zeeft. Dan gaan er quenelles bij. De kalfsvoet wordt apart opgediend. Basic, kun je wel zeggen, zo'n uitleg.
Het Kook- en Huishoudboek biedt meer informatie. En ook dat is een boek van koks voor koks. Ik geef een beknopte samenvatting.
Drie gebroeide kalfspoten – ten dele ontbeend, een paar schijfjes mager spek, 150 gram rijst, een stevig bouquet garni, ui, 1 wortel in een pan op het fornuis. Zonder het te laten leuren moet dit alles broeien, dus niet kapot koken. Daarna anderhalve fles witte wijn en nog eens blanke kalfsbouillon erbij. Als de poten gaar zijn haal je die én het garnituur uit de pan. De gare rijst wordt eerst gezeefd en gepureerd. Kalfspoten verder ontbenen en pletten onder een schotel. De rijstpuree leng je aan met 2 liter kokende kalfsbouillon, dan wordt de soep nog door een doek gewreven. Soep moet wel warm heet blijven maar niet meer koken. Een liaison van 6 eidooiers, ½ liter dubbele room en 100 gram roomboter om de soep te binden. Garnituur van een julienne van de geperste kalfspoten, quenelles van kalfsfarce met wat fijngehakt eigeel erdoor. Witte soep dus, zo in die lange 19de eeuw.
Ook in Ma Cuisine van Auguste Escoffier kun je een recept vinden. Lijkt erg op het bovenstaande, maar opgeleukt met wat tomatenpuree, cayennepeper, kruiden voor schildpadsoep en madera. Dat maakt het geen bruine soep, hooguit niet helemaal roomkleurig en wat hoger aan de smaak dan de Nederlandse versie.
Tijd voor een reisje door de oude kranten. Want de soep hoorde tot het repertoire van de Engelse koninklijke keuken, al had koningin Victoria de naam Windsor nog niet geclaimed. Ze verbleef wel graag in het gelijknamige kasteel en liet er een prachtige moestuin aanleggen. https://www.jstor.org/stable/1586801
Hier meer over hoe en waarom het Engelse koningshuis zich de naam Windsor aanmat: https://www.countrylife.co.uk/country-life/100-years-house-windsor-story-british-royal-familys-great-rebranding-149059
En ze serveerde Windsorsoep aan haar gasten, lezen we in het Nieuws van de Dag van 20 november 1892 (met dank aan Delpher).
De Duitse keizer liet al in 1873 Potage Windsor op het menu figureren. Al verleidde dat de Italiaanse koning niet. Het is toch een net menu, met keuze uit twee soepjes, twee vissen, kalf of rund en nog veel meer heerlijkheden.
Hoe werd de soep dan bruin? En waarom bleef hij zo lang populair? Het verhaal neemt in de 20ste eeuw een andere wending. Dus: wordt vervolgd…
The Muddy History of Brown Windsor Soup, BBC https://www.bbc.com/travel/article/20230425-the-muddy-history-of-brown-windsor-soup
