Hoe naar een restaurant gaan ‘gewoon’ werd

Soms zijn er van die boeken waar je op voorhand al verlangend naar uitziet. En wanneer je het dan eenmaal in handen hebt, weet je meteen dat het boek klopt. Het ligt lekker in de hand, wanneer je bladert spatten de verhalen je tegemoet, het liefst wil je meteen gaan zitten lezen en plaatjes kijken. Zo’n boek is Uit Eten  in Amsterdam. Want waar gaan we uit eten? Waarom gaan wij uit eten? Wie gaan er uit eten? En hoe lang doen we dat al? Het zijn vragen waar je je als culinair historicus prettig in kunt verdiepen. Dat deden historisch onderzoeker Maarten Hell en culinair historicus Charlotte Kleyn uitgebreid.

Het maken van een boek over dit onderwerp – zo’n 400 pagina’s dik – is op zich al een leuk karwei vanwege alle verschillende bronnen, van archief en bibliotheek tot krant en interview. Dit voorjaar kwam het op de markt. Er zijn al veel lovende recensies over geschreven. Ik voeg er een bescheiden steentje aan toe. Want er is zoveel in te vinden, je moet het gewoon zelf willen lezen.

Het boek is opgedeeld in drie perioden, 1625-1850, 1850-1950 en 1950-2025. De lengte van die perioden neemt af naar mate de hoeveelheid bronnen in aantal en soorten toeneemt. Zowel historici als gastronomen komen zo aan hun trekken. Belangrijk is ook dat je als lezer meegenomen wordt in het verschijnsel ‘buitenshuis eten’. Want soms is dat noodzaak – je bent op reis – en soms is dat werk – zakenlunch, formeel diner – en soms is het gewoon voor de gezelligheid, de lekkere trek, de gastronomische verwennerij. In alle eeuwen at men buitenshuis, met smalle of brede beurs. Van eenvoudig hapje met bier tot complete banketten met dure wijnen.

Neem nou het bezoek van de graaf van Buren (Maximiliaan van Egmond, de vader van Anna van Buren, de eerste echtgenote van Willem de Zwijger), in 1535, waarbij ossen- en kalfsvlees, schapenvlees, hammen en hoenders, kaas, boter, brood en olijven en duiven werden weggespoeld met ruim 200 liter rode wijn en een vracht aan duur Duits bier. Dat moet terdege voorbereid zijn geweest, met verschillende koks die een paar dagen bezig waren. Niet ongebruikelijk was het dat je eigen kok meereisde in het gevolg. Die wist immers wat de graaf lekker vond.

Ik vroeg me af of er een duidelijk kantelpunt is waarop mensen het uit eten gaan als een vanzelfsprekende vorm van tijdverdrijf gaan zien. Uit eten voor je plezier, zonder enige verplichting, en stelde dus wat vragen aan de auteurs. Charlotte: ‘Wat zo bijzonder is aan de vroege periode, is dat men toen ook niet alleen uit noodzaak ging eten. Het waren niet alleen reizigers, die in herbergen aten, maar ook Amsterdammers, vooral middengroepen, maar ook de rijke regenten die thuis een kok tot hun beschikking hadden, en bijvoorbeeld transportarbeiders en ongeschoolde arbeidslieden. Maar ja, het aantal mensen dat tegenwoordig voor plezier uit eten gaat is wel enorm gegroeid. Dat is in gang gezet in de jaren zestig met de economische groei en de komst van steeds meer verschillende n ook betaalbare restaurants, van Chinees-Indisch tot de Franse bistro. En die explosieve groei is terug te zien in de verschillende delen van ons boek.’ 

Tegenwoordig is uit eten gaan een gewoon onderdeel van onze eetcultuur, onze gezelschapscultuur, ons sociale leven. We zoeken een restaurant passend bij de gelegenheid, ons budget en de sfeer. Wij vinden het ‘normaal’ om even ergens een hapje te gaan eten, of ons te culinair te laten verrassen door een fameuze chef, of een onbekende keuken te ontdekken. 

Zouden Maarten en Charlotte zelf nieuwsgierig zijn hoe het er in zo’n restaurant uit voorbije tijden aan toeging?

‘Ik zou graag eens een kijkje hebben genomen bij Riche aan het Rokin, omdat dat toen zo ontzettend over de top was en zo’n belevenis moet zijn geweest.’ Riche voorzag de halve adel van Europa van gastronomische heerlijkheden, het was een heel modern restaurant voor die late 19de eeuw. Riche was zelfs hofleverancier wanneer de koninklijke familie een weekje in het Paleis op de Dam verbleef en grote diners aanrichtte. Specialiteiten uit Frankrijk kwamen vaak via Riche in de koninklijke keuken, zoals asperges uit Argenteuil.

Maarten zou graag zijn aangeschoven in de 19^de-eeuwse oestersalon Van Laar om eens 250 delicieuse oesters te eten. Of lamskoteletten bij Hannier aan het Rokin. En graag zouden ze ook met Jef Last aan tafel gaan. ‘Last begon in de Tweede Wereldoorlog een Spaans restaurant waar zowel de Duitse bezetter als linkse kunstenaars en  hun Joodse vrienden graag kwamen eten, terwijl Last tegelijkertijd in het verzet actief was. Zijn vriend en mede-Spanjeganger Freek Mulder stond in de keuken.’ Het zijn allemaal fascinerende inkijkjes in de culinaire wortels van de stad. Er is ook zoveel te vertellen. Ik vroeg Charlotte en Maarten naar de ‘gekillde darlings’, want natuurlijk was er geen plaats voor alles.

Charlotte: ‘Om het leesbaar en behapbaar te houden, moest er wel veel moois sneuvelen. Bijvoorbeeld het 19^de-eeuwse ‘Eierhuis’ van Spekman, waarover Maarten gepubliceerd heeft in Ons Amsterdam. En de Zeven Kerken van Rome, een goedkope eetplek aan het Rokin van de Beierse ordinarishouder Johannes Gräffner. In het midden van zijn eetzaal stond een groot bronzen standbeeld van Michiel de Ruyter en je kon er een goedkoop avondmaal krijgen van ossenvlees met aardappelen of pannenkoeken, maar evengoed souperen met wijn, biefstuk en karbonade. ‘  Of dat nou comfortabel at, zo onder het toezicht van Michiel durf ik me niet voor te stellen.

Het boek gaat natuurlijk niet alleen over de eetcultuur van eeuwen geleden, maar zeker ook over de moderne periode. Er is dan veel meer bronnenmateriaal, tot aan ‘oral history’ toe. Dus naarmate de tijd vordert moet er selectiever worden omgegaan. ‘Het hoofdstuk over de ontdekking van de ‘nieuwe keukens in de jaren vijftig tot tachtig van de vorige eeuw hebben we uiteindelijk moeten beperken tot Chinees, Indisch, Frans, Italiaans, Spaans, Joegoslavisch en Surinaams. Dat is al heel wat, maar we hadden ook nog van alles kunne vertellen over Hongaars, Vietnamees, Grieks, Tunesisch, Portugees. Die lijst zou nog langer kunnen zijn, maar het hoofdstuk was al zo vol, dus helaas.’

Ik weet niet hoe het met jullie is, maar mijn maag begint te rammelen. Dus laten we het eens over de restaurants van nú hebben. Waar ga je graag eten, Charlotte? ‘Afgelopen zaterdag was ik weer eens bij Choux – dat we ook bespreken in ons boek – en ik was weer erg onder de indruk van het eten, de wijn en de informele sfeer. Het is heel Amsterdams anno 2025: nauwelijks dierlijke ingrediënten,  veel lokale en in het wild geplukte spullen op het bord, de bediening is zeer goed maar het is allemaal niet stijf.’ Maarten vind je regelmatig bij de Goudfazant, waar wel het nodige vlees op tafel komt. ‘We eten ook allebei graag Surinaams, Thais, of Indonesisch, bijvoorbeeld bij de piepkleine dependance van Stick-Up Indofood bij de pont aan de Buiksloter weg.

Uit mijn eigen verleden herinner ik me dat het spannend was om te gaan eten bij de Chinees aan de Binnenbantammerweg, en ik voel me altijd enorm thuis bij Merkelbach in park Frankendael aan de Middenweg. En soms als er wat te vieren valt, vind je me bij RIJKS. Ik ben altijd te porren voor tips natuurlijk.

Maarten Hell en Charlotte Kleyn - Uit Eten in Amsterdam. Vier eeuwen culinaire cultuurgeschiedenis - Prometheus - 2025.