Aanmodderen met maïs

Maïskorrels in blik. Ze waren er eigenlijk altijd wel al, zeker vanaf het moment dat we de Mexicaanse keuken als inspiratiebron zagen. Dat zal iets met de Olympische zomerspelen van 1968 te maken kunnen hebben. Ik herinner me iets van doppertjes met maïs en stukjes rode paprika. Ik vond dat geen gelukkige combinatie al dat zoet, maar kan me voorstellen dat het wel fleurig gevonden werd.

In de tweede helft van de jaren tachtig van de vorige eeuw zijn ze opeens overal en gaan ze te pas en te onpas door gerechten. Ik zit namelijk in een oude receptenkalender uit 1989 te kijken en voor vandaag staat er een macaroni-maïs-schotel op het menu. Het tomaten-gehaktsausje is wel te doen en traditioneel met knoflook en kruiden op smaak gebracht, maar dan maak je geheel het af door er een blik maïskorrels door te doen. Hu!

Over de introductie van maïs als voedsel in Europa schreef ik in Mozarts Menu. Het was vooral kippenvoer, vond de verwende 18de-eeuwse smulpaap. De populariteit van maïs op de burgereettafel liet nog een eeuw op zich wachten. Maar hoe zit dat met die korrels in blik?  

Delpher geeft wat meer inzicht. Veel aandacht in de kranten in de jaren tachtig, met een absolute piek in 1987, met recepten voor maïsgehaktballen, dito salade, maïstomatensoep, koude soep met kip en maïs en ga zo maar door. Zelfs een inktvissalade met taugé, garnalen en ja, daar heb je ze weer maïskorrels uit blik. En dan mag je er ook nog tzatziki bij serveren.  Ik haak even af.

Mijn beste herinnering aan maïskorrels in een gerecht was in Californië, in Monterey, ergens aan de haven. Clam and corn chowder. Daar wil ik nog wel een bordje van.

Clam  and Corn chowder

Nodig: 1 kg clams (venusschelpen, vongole, kijk wat er is), 1 blaadje laurier, vier piepers, geschild en in blokjes gesneden, 1 dessertlepel olie, 100 gram ongerookt spek in dobbels, 2 sjalotten in kwart ringen, 1 blikje maïskorrels (ca 150 gram) 1/8 liter room, sap van een halve citroen, witte peper uit de molen naar smaak. Twee eetlepels fijngeknipte peterselie.

Bereiding: Verwater zo nodig de schelpen en laat ze uitlekken. Breng in een ruime pan een liter water aan de kook. Wanneer het water kookt kiep je de schelpen er in, de boel opnieuw aan de kook brengen met deksel op de pan. Wanneer het merendeel van de schepen open is, giet je ze in een zeef en vang je het kookvocht op in een kan, ik gebruik in zo’n geval een 2 litermaat. Het kookvocht is meteen de bouillon voor de soep.

Verwijder alle schelpen die dicht zij n gebleven, houd ter garnering per persoon een drietal schelpjes over en haal bij de rest het vlees uit de schelp. Hak dit fijn.

Doe de schelpenbouillon in een pan met het laurierblad en doe er de blokjes aardappelen in. Kook tot ze bijna gaar zijn en voeg dan 2/3 van de (uitgelekte) maïskorrels toe. Verwijder het laurierblad als de bouillon weer aan de kook is en voeg het fijngehakte schelpen vlees toe. Verwijder zo nodig schuim met een spaan. Pureer alles met een staafmixer en zet even weg.

Giet de olijfolie in een pan met dikke bodem, voeg de spekjes toe en bak tot ze knapperig zijn. Vis ze uit de pan en zet apart. Voeg de sjalotringetjes toe en laat die glazig worden. Voeg dan de gepureerde soep toe. Roer goed en breng tot bijna aan het kookpunt.  Roer er dan – pan van het vuur – de room door en citroensap naar smaak. Maak af op smaak met peper en (zonodig) zout en serveer in individuele kommen met ter garnering de resterende schelpen, wat spekjes, wat maïskorrels en wat peterselie. Geef er desgewenst een broodje bij.

Voor inspiratie – inclusief vegan - hier meer chowder-recepten uit de WaPo:  https://www.washingtonpost.com/food/2024/01/27/chowder-recipes-clam-manhattan-corn/