Ui!

Wanneer ik het even niet weet bij  het bereiden van groente die nodig verwerkt moet worden, pak ik óf één van die fijne nieuwe kookboeken uit de Arabische, Aziatische of Indiase keuken, óf ik duik in de geschiedenis. In zo’n geval is dat het boek van Giacomo Castelvetro uit 1614, bewerkt door Gillian Riley, altijd leuk. Want ik heb nog uien én ik lees The Core of an Onion van Mark Kurlansky.

Nieuwjaarsdag stoken we altijd een vuurtje op, de winterbarbecue is een traditie geworden hier. Er blijft dan een smeulend laagje achter en dat valt uitstekend te gebruiken voor het garen van eieren, truffels en volgens Castelvetro ook uien. Daar heb ik nog geen ervaring mee, dus dat gaat we doen. Voor het gemak wat sjalotjes en wat kleinere rode en roze uien.

Dit zegt onze huisitaliaan zo aan het begin van de 17^deeeuw. Wanneer er geen lente-uitjes zijn eten we onze uien gegaard onder de hete as, en dan op smaak gebracht met peper. Dit is smaakvoller en beter verteerbaar dan wanneer je ze kookt. Uien zijn goed tegen een pijnlijke keel en een akelig hoestje dat blijft hangen na een verkoudheid. Maar dan zonder de peper. Er gaan misschien ook wel wat vlokken zeezout op, behalve de peper. Het lijkt me een prettig bijgerecht. Wordt het niets, dan is er altijd de mogelijkheid er soep van te maken.

Ik ben  een groot fan van de boeken van Mark Kurlansky, dus toen ik zag dat er een nieuw uit was, dit maal over de ui, moest dat meteen worden aangeschaft. Het valt tot nu toe – ik ben halverwege – een beetje tegen. Niet zozeer vanwege de inhoud, maar vanwege het staccato en de telegramstijl. Het is een beetje en opsomming van weetjes, die soms kriskras over de wereldbol en door de eeuwen heen worden opgedist. Het is op zich heel interessant, je moet gewoon even doorbijten. Dus het lezen vordert traag. Dit in tegenstelling tot zijn eerdere boeken die gewoonweg smullen waren. Misschien wordt het nog beter. Eerder lijkt het een goed idee te zijn geweest om een monografie over de ui te schrijven, maar het concept is wat blijven hangen. Toch is het onmisbaar, al was het maar vanwege de meer dan honderd historische recepten. Dat is altijd leuk,  al mag de geschiedenis van mij wel wat verder terug dan de 17de eeuw. Weet je, ik begin met het recept van Castelvetro! Blijf ik toch even in de 17e eeuw.