Spruit! Ode aan de kool 3

Gisteren slachtte ik een Savoyekool ten behoeve van de Garbure (zie recept onder). De buitenste bladeren bewaarde ik om te vullen. Het binnenwerk moest gesnipperd in de soep. Bij het splijten van de kool zag ik een aantal inpandige spruitjes. Daar had ik net over gelezen bij Giacomo Castelvetro in zijn boek uit 1614. Spruitjes zoals wij die nu kennen - harde groene stamspruiten met een 'schelk' van bladkool bovenop - zijn pas een paar eeuwen later op de markt gekomen. Maar 'spruitjes' als zodanig bestonden al wel. Castelvetro noemt ze 'broccoli'.

'Spruitbroccoli - kleine malse spruitsel die aan de stam van de kool of bloemkoolplant groeien wanneer je die 's winters in de moestuin laat doorgroeien.'

Je ziet nu ook hoe het mogelijk is om deze planten te vermeerderen wanneer je de stam splijt en uitplant. Uit de stronk spruiten nieuwe  kooltjes. Je kookt ze en serveert ze koud met olie en azijn, zo aan het begin van de 17de eeuw. Wanneer je ze kookt met een flinke hoeveelheid tenen knoflook krijgen ze een heerlijke smaak, aldus de Italiaanse fijnproever.

Je snapt de term 'broccoli' ook wel, kleine bloemkooltjes aan een stam of stengel of stronk zo je wilt. De term spruitjes kom in in de oude kranten bij Delpher in de 18de en begin 19de eeuw tegen voor spruitsel in het algemeen. Jonge planten, geen groente dus. Pas in de jaren veertig van de 19de eeuw zie je de term gebruikt voor groente. En dan vooral als Brusselse spruitjes, ter ere van het centrum van de teelt.

Hier het beloofde recept. Garbure is in Frankrijk zo'n gerecht dat vele versies kent. Er zijn zelfs wedstrijden voor, net zoals bij ons rond de erwtensoep.

Garbure Béarnaise

Nodig: 1 grote pot of groot blik witte bonen, 4 geschilde aardappelen in stukjes, 200 gram sperziebonen, 200 gram fijngesneden Savoyekool, 2 teentjes knoflook uit de knijper, zout, peper, oregano, 300 gram confit de canard of van gans, olijfolie, tenminste 1 liter water of bouillon.

Bereiding: Doe de olijfolie in een stevige pan en laat die een beetje opwarmen. Smoor daarin de aardappelen, sperziebonen en groene kool heel kort. Doe er de knoflook door en dan de confit. Goed roeren en dan de oregano erbij. Water erop gieten en aan de kook brengen. Laat de soep gaar worden in ongeveer een half uur, of als de aardappelen gaar zijn. Afmaken op smaak met zout en peper. Haal de confit eruit en peuter het vlees van de botjes. Doe dan het vlees weer terug in de pan. Nogmaals goed doorroeren. Opdienen met knapperig stokbrood en rillettes.

Je kunt de soep pittiger maken door een stevige rookworst of een stuk salami of chorizo mee te laten koken. Kunt u geen confit krijgen, neem dan een hamschijf of flinke schouderkarbonade.