Poffertjes of Bolle Buijsies

Poffertjes, zeker sinds de Amerikaanse president Bill Clinton die op de Markt in Delft ging eten in 1997 staan deze zoete bakseltjes weer in onze warme belangstelling. Met veel boter, poedersuiker en soms nog van alles erbij. Eergisteren verscheen een artikeltje in de krant over ‘mogelijk het oudste recept voor poffertjes’, uit het kookschrift van de Menkemaborg in het Groningse Uithuizen:  (https://www.eemskrant.nl/oudste-poffertjesrecept-mogelijk-van-de-menkemaborg/)

Het recept staat te boek als Bolle Buissies, werd gelezen als Bolle Buikjes, een gerecht dat we ook kennen als poffertjes. En als zodanig kom je het in menig 18^de-eeuws kookschrift tegen. Immers, men deelt gretig elkaars recepten in die tijd. Soms staat de naam van degene die het recept leverde er bij. Dan leren we iets over de herkomst en wellicht ook de periode waarin dit kookschrift tot stand is gekomen en wie de eigenaresse was. Bij poffertjes of bolle buisjes ben ik nog geen namen tegengekomen. Het is dus altijd een beetje gissen hoe oud zo’n recept is. Verschijnt zo’n recept in een kookboek, dan geeft dat tenminste een jaar van uitgave. Het recept is per definitie ouder dan de druk. Maar hoeveel ouder? Wie zal het zeggen.

Lang geleden al weer schreef de onvolprezen culinair historicus Joop Witteveen (1928-2016) een artikel voor Petit Propos Culinaires over de Bolle Buijssies, die zoals gebruikelijk in de 18^de eeuw nog geen vaste spellingwijze kenden. Culinair journalist Diny Schouten publiceerde erover in haar rubriek Water en Vuur in Vrij Nederland in 1999 , waarna alles weer samenkwam in het tijdschrift van de Academie voor Streekgebonden Gastronomie. http://www.asg.be/nieuwtjes/nieuwsbrieven/nieuwsbrief-jrg-1-nummer-3/poffertjes-roger-van-damme

Kookschriftje

Ik kwam de bolle buisjes tegen in één van de kookschriftjes van Kasteel Heukelum, vlak bij Leerdam. Het schrift heeft denkelijk aan tenminste twee generaties ‘huisvrouwen’ toebehoord, gezien de handschriften. Het leuke is dat er zowel een recept voor bolle buisjes als voor poffertjes in staat. Beide recepten zijn niet compleet, ook al loopt de paginanummering gewoon door. Of de recepten ooit tot praktische uitvoering zijn gekomen is onduidelijk. Soms schreef een latere gebruikster er nog wat bij, wanneer het heel lekker was délicat! of dit is niet goed. Maar bij dit eenvoudige bakwerkje staat niets.

Het kookschrift is waarschijnlijk via Haasje van Notten (1767 - 1844) – gehuwd met Adriaan Cornelis Fabricius, heer van Heukelum  - in Heukelum beland. Zij kreeg het waarschijnlijk van haar moeder Maria Jacoba Kerckrinck (1736-1792). Wellicht was het kookschrift oorspronkelijk van oma Haasje van Collen, die 25 jaar oud overleed in 1738. Daarna hertrouwde opa Kerckrinck nog twee maal, dus een stiefmoederlijk schriftje is ook een optie. Het waren allen welgestelde families, met een buiten langs de Vecht of een grachtengordelpaleisje in Amsterdam, of iets vergelijkbaars in Utrecht of Haarlem. Maar hoe oud zo’n schriftje is? En aan wie het daadwerkelijk toebehoorde? We weten het vaak domweg niet precies. Het was kennelijk niet gebruikelijk om je naam in het kostbare receptenboekje te pennen. Ik probeer slechts wat sfeer te schetsen rond de 18^de-eeuwse vriendinnen- en familieschaar waarin men vlijtig recepten deelde en neerschreef. Het moeten interessante netwerken zijn geweest. En uiteindelijk zag een drukker er wel brood in, gezien alle 'keukenmeiden' die er verschenen zijn in de 18de en later ook de 19de eeuw.

Bol

Waarom die naam bolle buisjes? Ik pak er het Nederlands Bakboek van Gaitri Pagrach-Chandra bij uit 2012. De clou zit hem in de relatief hoge dosis gist in combinatie met de poffertjespan. Vorm, gist en melk zorgen voor een bol bakseltje.

Oudst bekende recept

Het ‘officieel’ oudste recept dat in  De volmaakte Hollandsche keuken-meid (1746) beschreven wordt, geeft 2 bereidingswijzen voor het bakken van poffertjes. Ze zijn wat rijker gevuld dan die uit Heukelum.

38. Poffertjes, hoe men die bakken zal

Neemt een halve kop grutte-meel, een half pond tarwe meel, 3 Eijeren en een pintje melk, en een lepeltje gist met wat zuiker gemengt; beslaat dit te zamen, zet het te ryzen, en bakt 'er poffertjes van.

Op een andere wyze die excellent is

Neemt een pond tarwe meel, 3/8 pond korenten, een hand vol gestoote amandelen, een kommetje boter, 4 Eijeren met het wit, een lepeltje gist met wat zuiker daar onder; beslaat dit met melk, tot de dikte van een Zuster, en bakt 'er poffertjes van, is excellent goed.”

Ik ben in meer kookschriften bolle buisies tegengekomen in de loop der jaren. Eigenlijk heb ik nooit gekeken naar een typologie van deze recepten. Meestal trekken de exotische gerechten mijn aandacht, zoals de atjars (aazia’s). Dat is een persoonlijke voorkeur. Datering van recepten in de kookschriften is bijna altijd grosso modo, we weten niet wie wat van wie overschreef en over hoeveel generaties dat doorging. We weten domweg niet wat het ‘oudste’ recept is voor poffertjes of bolle buijsies. Ooit zal er misschien een goed gedateerd en gedocumenteerd oerrecept opduiken. Tot die tijd ben ik wat voorzichtig.