Ode aan de kool - 2
Ik zet mijn ode aan de kool nog even voort. Via de socials kwam een verzoek om receptuur uit vervlogen tijden. Dan kun je een oud kookboek raadplegen. Ik dook in het boek van de Italiaanse uitwijkeling Giacomo Castelvetro uit 1614. Vanwege zijn geloof kon hij niet in Italië blijven en na een Europese omzwerf kwam hij terecht in Engeland. Waar kennis over ' nieuwe' groente en vruchten kennelijk wat beperkt was. Bij zijn verhalen over de gewassen geeft hij ook tips ter bereiding. Lees maar even mee. Ik haal mijn kennis overigens vooral uit de vertaling van Castelvetro door Gillian Riley, The Fruit, Herbs & Vegetables of Italy (1989).
Salade van kool
Castelvetro reist door Frankrijk in goed gezelschap. Ze komen in een prettig dorp aan en vinden een nog veel prettigere herberg. Daar gaan ze eten. Eén van de aanwezige dames stelt voor om een salade te gaan plukken in de naastliggende moestuin. Het is winter, er groeit alleen maar kool. De jongedame besluit dan maar rauwe koolsalade te maken. Giacomo heeft dat nog nooit gezien en helpt een handje. De buitenste koolbladeren werden verwijderd (het is dus een sluitkool) en het witte binnenste word flinterdun gesneden met een scherp mes. Daarna gezouten en voorzien van de gebruikelijke dressing. Waarna de schotel op tafel verschijnt. Het gezelschap heeft gesmuld en de keukenprinses met lof overladen.
Kruidige gestoofde kool
Sluitkool kun je vanaf het begin van de herfst tot het eind van de winter krijgen. Er zijn verschillende bereidingswijzen, behalve de Engelse. Castelvetro heeft een favoriet: Snijd de kool heel fijn en kook ze in een pan met goede bouillon. Is de kool beetgaar, dan voeg je een mengsel van peterselie, snijbiet, komkommerkruid, tijm en lardo toe. Je zou nu pancetta kunnen nemen. Het mengsel maak je tot een soort pesto en roer je door de kool en laat de boel sudderen op laag vuur. Je kunt bij het opdienen geraspte kaas en peper toevoegen. Je kunt met het vet en het groen ook twee of drie tenen knoflook meepureren. Ik heb deze 'pesto' gemaakt mét de teentjes en gegratineerd. Aanrader!
Castelvetri beschrijft meer kolen, waaronder de al dan niet krulbladige Savoyekool, witte kool, bloemkool, broccoli. De bereiding begint meestal met een goede vette bouillon. Daarna kun je nog alle kanten op. De rode kool noemt hij overigens niet. Ik koos voor deze post schilderijen van Adriaen van Utrecht, die kennelijk net zo dol was als ik. Hij was een tijdgenoot van Castelvetri en net zo'n reiziger, dus we weten zo'n beetje over welke groente de Italiaanse expat schreef. Hier meer over de schilder: https://fr.wikipedia.org/wiki/Adriaen_van_Utrecht
