Kookboek als egodocument
Het roezemoest aan de achterkant van Paleis Noordeinde. Bij de poort naar de bediendeningang is het een komen en gaan. Goederen voor de keuken, bloemen voor de zalen, hal en gangen, zilver en kristal van de andere paleizen om dat van het Noordeinde aan te vullen, damast en linnengoed. Al weken zijn de voorbereidingen aan de gang voor de jaarlijkse ontvangsten van diplomaten uit alle windstreken. De hofmaarschalk houdt toezicht, de eerste hofmeester doet dat specifiek in de keuken. Op alle dagen wordt er voor gasten, maar zeker ook voor de bewoners en medewerkers van het Paleis gekookt. De gebruikelijke drie maaltijden per dag en de extra’s.
Al die maaltijden en voor zoveel gasten, dat kan niet door de eigen keukenbrigade alleen bereid worden. Extra koks versterken het team, de patissiers in de stad draaien overuren, cateraars steken de handen uit de mouwen en af en toe komt er een freelancer schotels afleveren.
Zo had een roman over het leven van Rijntje Biljardt kunnen beginnen. Ik bewandelde een ander pad. Al het onderzoek naar het leven van deze kokkin resulteerde tien jaar geleden in een kookboek, mét haar levensverhaal. Aanleiding daartoe was haar eigen kookboek uit 1840, met een bijzondere inleiding. Waarmee het niet alleen een receptenboek was, maar meteen een egodocument.
Dat klinkt heel saai, maar de speurtocht naar heet ‘werdegang’ leest als een spannend jongensboek. Van Lochem naar Utrecht naar Heeze naar Den Haag, naar Amsterdam, terug naar Den Haag, naar Brabant, terug naar Den Haag. Een glorietijd en een wat treurig einde, zonder haar man of vriend, drie van haar vier kinderen jong moeten begraven.
Ze was een vrouw met een stevig karakter en een hups uiterlijk. En koken kon ze. Ook voor de koninklijke familie. Enfin, lees het boek, zou ik zeggen. Dit blog gaat om het egodocument. Rijntje was namelijk de eerste vrouw in Nederland die haar naam, haar stem en haar gezicht aan een kookboek verbond. Die stem vertelt ons dat ze in 1834 in de keuken van paleis Soestdijk kookte voor de kroonprinses. Dat is dan Anna Paulowna, de echtgenote van dan nog kroonprins, later koning Willem III. Ze vertelt ook dat ze voor de geliefde koning gekookt heeft, Willem I.
Eigen inbreng van de auteur
In principe is een kookboek in eerste instantie een egodocument van de auteur, tenminste als het meer is dan een verzameling niet al te bijzondere, vaak al meerdere keren eerder gepubliceerde recepten. Maar wanneer een goed kookboek degelijk gebruikt wordt, zal het óók het egodocument van de eigenaar, of zelfs een serie van eigenaars zijn.
Bonnetjes, aantekeningen bij de recepten, uitgeknipte recepten, cadeaurecepten van de middenstand, menu’s, foto’s, briefkaarten vertellen allemaal iets over het leven van de gebruiker. Daarnaast heb je de vetvlekken op de veel gebruikte pagina’s, de omgevouwen hoekjes, de gebroken rug, zodat het boek ook nu nog openvalt bij de favoriete recepten.
Belangrijk is dus de samensteller van het kookboek, maar dankzij de inbreng van de gebruiker gaat het kookboek een tweede leven leiden. En dat biedt de culinair historicus ook inzicht.
Even terug naar Rijntje Biljardt. Behalve die bijzondere inleiding heeft ze receptuur en benamingen die ik van elders niet ken. Wat zijn bijvoorbeeld krabbedieën? Vermoedelijk kippenpoten, of poten van ander gevogelte, maar kent iemand dat woord daarvoor? En waar komt een gerecht als Mietretel vandaan? Het klinkt misschien een beetje Frans, of juist Duits (Mit Rätel). Het gaat gewoon om uien en aardappelen samen gekookt. Dus aan de haute cuisine is dit gerecht vast niet ontleend. Een opmerkelijk recept is dat voor spiesjes van gekookte mosselen en spek, even geroosterd tot het spek knapperig is. Ook nu nog een lekkere snack. Dit soort receptuur geeft een kookboek een ‘personal touch’.
