Koninklijk Banket
Drie koningen deelden de maaltijd in Parijs, die 6de januari 1378. Juist, op Driekoningen. De Franse koning Karel V ontvangt hoog bezoek. Dan wordt er natuurlijk ook uitgebreid gegeten.
Achthonderd disgenoten verzamelden zich in de grote zaal van zijn paleis in het hartje van Parijs. De maaltijd was ter ere van zijn oom, de keizer van het heilige Duitse rijk, Karel IV en zijn zoon Wenceslas, koning van Bohemen op dat moment.
In de koninklijke keuken was een uitgebreide keukenbrigade aan de slag, onder leiding van de hofkok Guillaume Tirel, die onder de naam Taillevent het boek Le Viandier schreef. (link naar het boek onderaan)
In die tijd is het gebruikelijk om gerechten een kleur mee te geven, vaak een symbolisch eerbetoon aan de eregasten en pronken met de eigen veren. Blauw voor de Capetingen, bijvoorbeeld, het Franse koningshuis.
Het was een belangrijk diner, dus er waren drie gangen, services. Gelukkig hebben we een spijskaart en wat afbeeldingen. Begin dit jaar is een menu aangericht in de Conciergerie in Parijs. Het gereconstueerde diner is echter dat van de tweede tafel, dus voor de mindere goden. Al is er een deel overlap. De koningen krijgen wild zwijn, reiger, hert, de zo geliefde en gewaardeerde graanpap, Sevilla sinaasappelen en nog veel meer. Zo valt te lezen in de oorspronkelijke tekst waar meer over de maaltijden te vinden is. Even oefenen op je middelfrans dus. Dit is van de hand van Jean Fouquet auteur van de Grote Kronieken van Frankrijk. Cursief de spijslijst van de tweede tafel.
Het menu in drie gangen
|
Item ce iour ne menga pas
l'empereur ne le roy en sale, ne lendemain, mais le roy y dina et tint tous
les princes et barons de Behaigne et d'Alemaigne qui estoient auec l'empereur
et ausi tous les barons et princes qui estoient pour le tempz a Paris. Et furent seruis du
premier mes d'un broet d'Alemaigne, d'un ciue de lieures, pois passez et
grosse char; le secont mes: rost de pluseurs manieres, vn broet gaude et vn
amande blanc, pastez noirois et tourtes lombardes. |
|
Item d'entremes d'une
queue de sangler, tiers mes vn rose et vn tieule, oisons et chapons de haute
craisse a la dodine, fromentee et venoison, et d'antremes poulles doreez
verdes et jaunes et pommes d'orenge. Et fu le diner en vne sale commune et fu
assis a la table premier l'euesque de Paris, l'euesque de Bonneseparch, le
roy de France et le roy de Behaigne, le duc de Berri, le duc de Bourgoigne,
le duc de Sessone, le duc de Bourbon et le duc de Bar. |
|
Item ce iour au souper
sist le roy en la grant sale du palais a la grant table de marbre et les
princes qui auoient dine aueques lui et tous les autres signeurs furent assis
chascun selonc leur estat. |
|
Item du premier mes:
venoison de sangler a la soupe courte, vn broet blanc lie d'oex, vn potage en
maniere de sayme de connins et oison de riuiere et vn broet foule sur
chapons. |
|
Item le secont mes: rost
de pluseurs manieres, pastes de conins et de chapons de haute graisse, vn
tieulle et vn broet bare de blanc et de vert. |
|
Item le tiers mes: crespes
verdes et jaunes, tartes cucreez et autre menu ouurage de four, vn broet fin
vert et vn broet camelin de petis oiseles, et ni ot point d'antremais.
dischnee: nois et poires cucreez et pomes vertes, et mestier de menstrel, et
a chascun mes que on seruoit le roi les menestrels aloient deuant les mes,
trompetes a grant plante, d'autres menestreux de haus ynstrumens. |
|
Item lendemain au diner,
le iour de la thiefaine, dina l'empereur en sale. Et fu assis premier
l'arceuesque de Rains, l'empereur, le roy de France, le roy de Boeme,
l'euesque de Bonneseparch, l'euesque de Paris, et l'euesque de Beauuaix. |
|
Item en la seconde table:
le duc de Sessone, le dauphin, le duc de Berri, le duc de Brabant, le duc de
Bourgoigne, le fil du roy de Nauare, le duc de Bar, le duc Henry du Breil, et
le chancelier de l'empereur. |
Premier mes: poree blanche et pois coulez, oyes saleez et grosse char de pluseur maniere, vn ciue d'oistres et vn broet jorge de char. vne soringue d'anguilles et vne salmine sur chapons.
Secont mes: rost de pluseurs manieres de char et bremes rosties et eschiueez de saumon, vn tieule et vn broet fulle, et furent serui de poisson de mer et draue douche a grant plente et de pluseurs manieres, vn broet asure sur le poisson et vn broet jaune sur chapons, anguilles acucreez a la vouee, figues farchies couuers de fueille d'or, et I broet de trois couleurs, blanc, ynde et vermeil et pastez lorrois.
Le tiers mes: conins farsis et doreez et haricous et let larde, vn rose et vn broet de verde couleur, tartes cucreez, boureez a la sausse chaude, et vn amande blanc, chappons pelerins a la dodine, tourtes parmeniens, vne espinbeque, vne gellee, espaulles de mouton farcies, et motez de char.
Het menu van de tweede tafel
Eerste gang
Purée blanche et pois coulés - Witte soep en erwtensoep
Oies salées et grosses viandes de plusieurs sortes - Gezouten ganzen en verschillende soorten vlees (groot vlees)
Civet d’huîtres et brouet gorgé de viande - Oesterragout en vleesstoof
Soringue d’anguilles et chapons à la salamine - Aalmoes en kapoenen à la salamine
Tweede gang
Viandes rôties de plusieurs sortes – Verschillende soorten geroosterd vlees
Brêmes rôties et échines de saumon – Gebraden karper en zalmfiletjes
Brouet rouge tuilé et brouet violet – Rode-gele ragout en paarse ragout
Poissons de mer et d’eau douce en grand nombre et de plusieurs sortes – zoetwatervis en zeevis in grote aantallen en verscheiden soorten
Brouet bleu ciel de poisson et brouet jaune de chapon – Hemelsblauwe ragout van vis en gele ragout van kapoen
Anguilles sucrées à la boue - zoete paling in saus
Figues farcies couvertes de feuille d’or – gevulde vijgen bedekt met bladgoud
Brouet de trois couleurs : blanc, bleu foncé et rouge – driekleurragout : wit, donkerblauw en rood
Pâtés lorrois
Derde gang
Lapins farcis et dorés – Gevulde en vergulde konijnen
Haricot et lait lardé – Lamsvleespoulet met spekmelk (het zouden ook tuinbonen kunnen zijn, maar ja)
Rosé et brouet vert - amandelrosé en groene ragout
Tartes sucrées, bourrées à la sauce chaude zoette taarten overgoten met warme saus
Amandé blanc - witte amandeltaart
Chapons pèlerins à la dodine – pelgrimskapoen à la dodine
Tourtes de Parme – Parmezaanse taarten
Espinbèque -
Gelée - gelei
Épaules de mouton farcies et mottes de viande – gevulde schaapsschouder en stukken vlees in pasteideeg.
Er valt nog veel meer over te zeggen: de zoutvaten, de muziek, het tafelkleed, wat er gedronken werd en wie waar zat. Er is het reconstructiefilmpje, het kookboek en links naar educatieve blogs hierover. Lekker neuzen dus. En misschien een receptje proberen. Mijn vrije vertaling.
Er valt nog veel meer over te zeggen: de zoutvaten, de muziek, het tafelkleed, wat er gedronken werd en wie waar zat. Er is het reconstructiefilmpje, het kookboek en links naar educatieve blogs hierover. Linkjes onderaan. Lekker neuzen dus. En misschien een receptje proberen? Mijn vrije vertaling van Taillevents Le Viandier.
Recepten
Soringue
Stroop de paling en snijd hem in stukken. Bak lichtjes in olie met bladpeterselie, en in ringen gesneden uien. Neem geroosterd brood, erwtenpuree, of gekookt water en wijn (vooral dat). Wrijf het door een zeef en laat het met de palingstukken meekoken. Neem gember, cassia, kruidnagel, paradijskorrels en saffraan (om het kleur te geven) en laat dat weken in verjus en kook dat met de paling mee. Breng om smaak met azijn.
Frumentry
Neem tarwe, kuis en was het erg goed. Kook het in water. Wanneer het gaar is giet je het af. Neem kort gekookte koemelk, voeg de graanpap toe en laat het een wijltje koken. Haal het van het vuur af maar laat het niet koud worden. Roer vaak om en roer er voldoende eidooers door. Sommige koks doen er specerijen, saffraan en wildbouillon bij. Het moet geelachtig van kleur zijn en lekker dik
Parmezaanse taart
Neem vlees van schaap, varken of kalf, kook het en hak het fijn zoals het hoort. Breng voorzichtig op smaak met fijne poeder en bak het in reuzel. Daarna – je hebt grote open taarten de afmeting van kleine schotels, met hogere rand dan voor andere taarten – en knijp de rand tot een fraaie kartelrand, of maak kantelen. Het deeg moet zo sterk zijn dat het vlees aan boord blijf. Als je wilt meng je er pijnboompittenpasta en krenten door. Rasp er suiker bovenop.
Vul de taartbodem en leg er gebraden kip op waar je de Franse vlag in kunt steken later, en eventueel ook de vlaggen van de andere koninklijke gasten. Wanneer de taarten vol vlees zijn glaceer je de bovenkant met eiwit en eigeel dat je samen hebt geklopt, dan blijf het vlees sterker samenhang houden en kun je de vanen er steviger inzetten. Heb wat bladgoud, of zilver of tin gereed om vóór de vanen op de taart te leggen.
Rosé
Neem ongepelde amandelen en stamp ze goed fijn. Laat ze weken in rundvleesbouillon, wijn en verjus. Zeef door een kaasdoek. Neem vlees (kalfsborst, of kip, geheel of in vieren) en kook dat samen met een runderschenkel. Bak het dan in reuzel tot het bruin is. Neem fijne kaneel (niet te veel), witte gember uit Mecca en fijne specerijen, zoals paradijskorrels, kruidnagel en lange peper. Om het kleur te geven gebruik je giradol ( Chrozophora tinctoria) of alkanet. Laat dat gedurende drie of vier uur in lauwwarm water weken. Gooi het daarna in de pan en roer erg goed (nadat de ragout heeft gekookt) tot dat je een de kleur van rozen krijgt.
Le Viandier https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k62367s
De reconstructie : https://www.paris-conciergerie.fr/decouvrir/le-banquet-de-charles-v-au-palais-de-la-cite
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Fichier:Banquet_de_Charles_V_le_Sage.jpg
http://expositions.bnf.fr/fouquet/enimages/scenes/index13b.htm
