Kijkje in de Keuken - 2

Een doek vol groente van de Italiaanse schilder Bartolomeo Arbotori. Hij werd in augustus 1594 geboren in Piacenza, waar hij 80 jaar later ook zal overlijden. Stillevens met veel groente, maar ook veel vis en vlees, waren zijn fort. Kennelijk had hij ook een voorliefde voor Parmezaanse kaas. En zo kwam ik weer bij hem terecht. Indertijd al vanwege die kardoen, een bijna vergeten groente.

Annemiek Barnouw van Kasteel Amerongen had het over die kaas. En zo kwam van het een het ander. Ik dook in mijn afbeeldingenarchief.

Heel veel weet ik niet van deze kunstenaar. Dat is wat jammer, want die tulp op links is natuurlijk schitterend. Was Piacenza een bloemenstad? Enfin, het ging me om de kardoen indertijd. Het zusje van de artisjok. En waar artisjok via de Arabische wereld via Spanje onze kant op kwam, was de kardoen al bij de Romeinen bekend en is die via de Italiaanse weg in het Noorden beland. Tegenwoordig kun je die weer wat gemakkelijker krijgen, dankzij de invloed van de supermarkten met een Mediterraan aanbod. Van zo'n schilderij krijg ik altijd enorm trek in koken en eten. Dus... de keuken in:

Hier even wat instructies die ik uit het handboek van  Buishand/Houwing (1982) plukte.

Van de kardoen eet men de ribben. Ontdoe de jonge ribben van de wortel en het bladgroen. Maak ze een voor een los en krab ze af. Als ze ontdaan zijn van alle vezeltjes en bladresten, in stukken snijden van 6 tot 8 centimeter en ze in ruim water met een scheutje azijn of citroensap leggen om zwart worden te voorkomen. Ze daarin afspoelen en over doen in een kokende  'blanc de legumes', de witmaker voor groenten. De kook tijd is 1 1/2 tot 2 uur op een zacht vuur.

Blanc de legumes: 1 liter water, 6 gram zout, 25 gram bloem, sap van halve citroen, 50 gram boter. Bloem aanroeren met iets koud water en daarna de rest van het water, zout, citroensap en boter toevoegen en aan de kook  brengen. De boter hoeft niet speciaal en het water kan vervangen worden door al of niet gekruide bouillon.

Die kooktijd zou ik even in de smiezen houden, dat klinkt nogal naar 'vroeger'. Ik herinner me toch beslist een kortere kooktijd bij het maken van dit recept van William Verrall uit1795.

Een grote kardoen is genoeg voor een klein schotel: snijdt alleen het witte deel in stukjes van ongeveer 5 centimeter lang, blancheer ze in water. Laat ze op een doek uitlekken en haal van beide zijden de huid eraf en doe ze in een pikante saus en laat het zachtjes twintig minuten of eenhalf uur stoven. Knijp er citroensap of sinaasappelsap bovenuit en dien het op. Dit is een hele goede saus voor rosbief of schaap.

Een pikante saus maak je zo:

Sauce piquante op basis van een sauce brune (50 gram boter, 60 gram bloem, bouquet gardni, 60 gram uitjes, 100 gram vet, zout en peper, bouillon. Laat de boter smelten en maak een roux met de bloem, snijdt de uitjes in kwarten, en snijdt het magere gezouten spek in blokjes. Doe alles er bij en laat de roux bruin worden. Doe er voldoende bouillon bij. Peper en zout naar smaak. Laat een minuut of twintig zachtjes doorkoken.

Maak je de sauce een piquante dan doe je er nog cornichons (in plakjes) en kappertjes bij en een scheut azijn.

Wij denken bij pikant eerder aan chilipeper en piment d'Espelette enzo. Maar dat was in de 18de eeuw nog niet zo gebruikelijk. Doe alles naar eigen inzicht en smaak. Een goed recept verandert mee met z'n tijd.