Het raadsel François Blom

In 1889 verscheen Moderne Kookkunst, een verzameling van uitgezochte en beproefde recepten, opmerkingen over het toedienen der spijzen en wijnen, over het samenstellen van menu’s, opmerkingen over gereedschap, voorraad, enz. enz. Benevens ruim 100 afbeeldingen van opgemaakte schotels en een Alfabetisch Register.

Bewerkt door François Blom, Cuisinier te ’s-Hage

Bekroond met de Gouden Medaille, op de Voedings-Tentoonstelling te Parijs in 1889 en de Kookkunst-Tentoonstellingen te Antwerpen 1889, en ’s-Gravenhage 1892 en met het Ere-diploma op de Tentoonstelling te ’s-Gravenhage 1905. Er werd druk mee geadverteerd in de kranten.

Op mijn bureau ligt de 8tste veel vermeerderde en verbeterde druk. Uitgever is T.C.B. Ten Hagen, ook uit Den Haag. In het andere land ligt een vierde druk en ergens heb ik nog een exemplaar. Het boek is lang en veelvuldig herdrukt.

 Internationale allure

De inleiding is veelzeggend. Blom schrijft dat hij zijn leerjaren doorbracht in Holland, Duitsland, Zwitserland, Frankrijk, Italië en Engeland, alwaar hij in de sjiekste hotels en clubs de fijnste en uitgezochtste diners, souper enz voor Vorsten en aanzienlijk personen heeft bereid. Onder leiding van wat hij noemt Artistes Cuisiniers. Heel erg controleerbaar is deze opsomming niet, want harde feiten ontbreken. Waar is hij geweest? En was hij dat zelf wel? Tenslotte vormt de basis voor de kennis in dit boek de collectie recepten en instructies van patissier Dolf Krul (zie het vorige blog).

Stel dat het wel Blom is die in de Europese belangrijke keukens werkte, dan weten we niet in welke capaciteit. Garde-manger? Saucier? Plongeur? In ieder geval geurt hij niet met namen van etablissementen en belangrijke chefs, noch met de steden waar deze zich zouden bevinden.

Allegaartje qua taal

Enige internationale inslag heeft het boek wel, al zijn er soms wat krampachtige vertalingen van recepten, zoals de Kroonprins Appelen, Pommes à la Dauphin op pagina 617. (Terwijl de Aardappelen als genaamd op zijn Dauphins door het leven gaan op pagina 157.) Of de niet vertaalde Tortelette Victoria’s van pagina 729, meer een mix van Engels, Frans en Duits. Je bestrooit de tortelettes met pimpernoten. Een term die je in de 19^de eeuw nauwelijks tegenkomt. Pimpernoten zijn wel eetbaar, maar in de keuken gebruikt men toch liever pistaches, die vroeger ook wel eens met pimpernoot werden aangeduid. Zelfs incidenteel nog in de bonbons van Ringers in de jaren twintig van de vorige eeuw.

Ook een interessante vertaling zijn de Ceps op zijn landelijks, oftewel Cêpes à la Provinciale van pagina 154. Beide omschrijvingen hinken qua taalgebruik. Voor andere paddenstoelengerechten gebruikt hij één maal het ouderwetse kampernoeljes, maar vaker het dan al gangbare woord champignons. Kalfszwezerik gaat als Riz de Veau door het leven, terwijl de Fransen ris de veau hanteren. Het is natuurlijk ook interessant om Pommes soufflées met Wind Aardappelen te vertalen. Het recept voor polenta op pagina 165 is een aardappelgerecht. Geen maïsmeel in de buurt.

Kortom:  het schuurt net in iets te veel gevallen. En het is ook niet helemaal keukenesperanto. Het kookboek zal zeker berusten op wat Dolf Krul heeft aangeleverd. Ik sluit niet aan dat er ook leentjebuur gespeeld is bij Franse kookboeken uit de tweede helft van de 19^de eeuw. Daarnaast reppen latere drukken van ‘vermeerderd’ dus er zijn zeker ook toevoegingen. Het zou een aparte studie vereisen om alle drukken naast elkaar te leggen. Ook de herkomst van de illustraties vraagt om nader onderzoek. Rechts onder op tekeningen zie je de initialen FB. Eigen tekenwerk? Nagetekend? In die tijd schrok men er niet van terug om illustraties te kopiëren uit andere boeken.

De adviezen bij welke gelegenheden je wat moet serveren kun je om te beginnen terugvinden in het boek van Langerak De Ervaren Kok (1851), die zich indertijd door hofkok van de Boogaard van koning Willem II liet souffleren (zie Oranje Toetjes, pagina 91). Waarbij natuurlijk wel de menu’s inmiddels conform de Service à la Russe zijn opgesteld. Verschillende etiquetteboeken uit d 19^de eeuw geven ook instructies op dit terrein. Algemeen gangbaar is het uitgangspunt,   

Het boek eindigt met een hoofdstukje over conserveren, waarbij inblikken – één van de nevenactiviteiten van Blom is de verkoop van inblikapparatuur – favoriet is. Ook zie je dat een aantal recepten is opgeleukt met de Engelsche ansjovissaus en Royal Soya, producten waarin Blom handelt.

Recept 596 voor Windsor Canapé’s is een rommeltje. Eerst moet je kippenvlees met ham en gerookte ossentong samen fijnstampen en met boter vermengen, vervolgens moet je de vleessoorten apart op kleine toastjes smeren en garneren. Dat is dan een beetje lastig.

Enfin, het is zeker een geliefd en welkom boek geweest, als je niet op alle slakken zout legt. Maar of Blom zelf een ‘cuisinier’ was die op hoog niveau gekookt had, blijft wat mij betreft de vraag.

Regelneef

Wat weten we wel van hem? Hij duikt in Den Haag op aan het eind van de 19^de eeuw, en nestelt zich in de boezem van de culinaire wereld daar. Of hij schurkt er tegenaan. Hij wordt lid van de koksclub La Résidence maar afficheert zich ook als journalist. Uiteindelijk zal  hij zich als adminsistrateur voor de bemiddeling voor de plaatsing van koks in de horeca opwerpen, één van de functies van de koksclub en daarnaast bij de organisatie van de tentoonstellingen over voedingsmiddelen en kookkunst, zoals in de zomer van 1892. Hij is dan gevestigd aan de Casuariestraat in de hofstad. Hij regelt graag dingen, is overal bij.

Maar we kennen hem toch vooral van de advertenties voor comestibelen.

Zo brengt hij mosterd, dameslikeur en conserven op de markt, waarvoor hij uitgebreid adverteert in de kranten. Hij is meer een marketeer dan een cuisinier, krijg je het gevoel. En er verschijnen nog wat boeken en brochures, waarvan je bij het Indonesische kookboek ook kunt bedenken dat hij wel niet de eerste schrijver is. Het verdient nader onderzoek.  

Probeer je zijn achtergrond te achterhalen via Wie was Wie, dan kom je niet veel verder dan een Rotterdamse familie, of liever Kralingen, waar in juni 1955 zoon François Willem Cornelis Blom wordt geboren. Het beroep van zijn vader Gerard is stoompelmolenaar, hun huis staat aan de Hoge Zeedijk. Moeder is Maria Kruijff (!), er zijn nog zusjes en broers. Eén van de broers vertrekt als soldaat naar Borneo. Verder is er over deze familie niet veel bekend. Er is nog een registratiekaart, waarop staat dat dochter vertrokken is naar Düsseldorf en een zoon naar Leiden. Papa staat inmiddels als koopman te boek. Van François ontbreekt ieder spoor. Of dit ‘onze’ Blom is weet ik ook al niet.

In ieder geval duikt François op in de Maasbode van 1887, als exporteur van van vleesch, wild en kaas in blik. Als zodanig neemt hij deel aan een Tentoonstelling van Voedingsmiddelen in Den Haag, alwaar hij ook woonachtig en werkzaam is.

Een volgend bericht is van twee jaar later in Het Vaderland, waarin met genoegen wordt gemeld dat Blom, cuisinier aan de Hugo de Grootstraat 38 in ’s Gravenhage op de Parijse Wereldtentoonstelling een gouden medaille in de wacht heeft gesleept. En dan komt er een stroom aan berichten in de kranten de jaren daarna. Comestibelen, exotische producten, instructieboekjes voor het inmaken, kookboeken, François weet zichzelf te positioneren. Maar behalve de lovende strofe in een column in het Vaderland is het allemaal reclame.

We verhuizen even naar Loosduinen. In  1877 is FWC Blom vanuit Kralingen – hij is daar in 1980 getrouwd met Diderika van Dam -  naar Loosduinen. Er wordt 12 december 1990 een zoon Gerard geboren. Diderika zal drie jaar later overlijden. In 1901 overlijdt hij zelf ook. Deze Blom is kalkfabrikant. Dan is er ook nog een bekende 19^de-eeuwse politicus die getooid is met deze voornamen, maar die is het beslist niet. Misschien moeten we het elders zoeken. De Indonesische eilanden wemelen van de Bloms, er is één Franciscus, die opnemer is bij het KNIL, corps Pupillen, vanaf 1875 in Batavia. Hij werd geboren in 1867 in Ngawi Madiun, Oost-Java. Veel meer is er over hem niet bekend. Ook in Amerika kom je de naam Frans Blom tegen. Het is een veelvoorkomende naam met vertakkingen over alle continenten. Maar ik kan het verband tussen FWC de kalkfabrikant of de KNIL-pupil en de cuisinier niet leggen.

Kortom: misschien is ‘onze’ Blom wel zo ‘onzichtbaar’ in Den Haag tot 1889,  omdat hij gereisd heeft. Misschien heeft hij wel aan boord van een schip gekookt, of inderdaad van jongs af aan zijn weg omhoog gewerkt in hotelkeukens.  Misschien was hij wel in het leger, misschien was hij koopman. Wie meer weet: ik houd mij aanbevolen. Gezien het kookboek over de Indische keuken vermoed ik toch een band met Indonesië.

Hij zegt zelf soms dat hij journalist is, maar vaker noemt hij zich cuisinier. Terwijl hij toch ook in de verkoop zit en dingen regelt. Maar een sterrenchef? Dat denk ik eigenlijk niet.

Laten we maar beginnen met een eerherstel voor het werk van Dolf Krul! Dat lijkt me zinvoller.