Bouillon

In België, vlak tegen de Franse grens aan ligt het stadje Bouillon (Beulen, Bullioen, Bouyon in resp, Duits, Nederlands en Frans), ooit behoorde het bij Lotharingen en Luik, ergens in de 15^deeeuw werden er wel lieden tot hertog van het gebied gebombardeerd, maar Bouillon zelf was nooit een graafschap, of hertogdom. Het bleef nog lang tot het prinsbisdom Luik behoren.

Waarom heet dat stadje Bouillon? Het zegt – volgens etymologische herleiding – iets over de landschappelijke achtergrond, zo in de regio rond de Maas, maar ook elders in Frankrijk. Het is een toponiem dat meestal een moerassig gebied aangeeft, of iets zegt over een actieve waterbron, of  een gebied met veel struweel. Nu ja, een actieve waterbron trekt groen aan en iets te veel water zorgt voor moeras en dras. Op zich een aantrekkelijk vestigingsgebied.

Weten we iets over de ouderdom van het stadje? Veel verder terug dan de middeleeuwen kom je niet snel, zo achter je computer. Maar het gebied kent een heel lange bewoningsgeschiedenis en er lopen wat Romeinse wegen rakelings langs. Bouillon ligt aan de Semois die bij Monthermé uitmondt in de Maas.

Dit drassige woord bouillon is nauw gerelateerd aan het nu nog gebruikte ‘boue’, in de herfst en winter zie je langs de binnenwegen overal waarschuwende bordjes met dit woord. De weg is glibberig vanwege de modder. Boue schijnt terug te gaan op het Gallische baua, hetgeen zoveel wil zeggen als ‘viezigheid’. Misschien is het aardiger om bij Bouillon aan een sprankelende bron te denken. Ik moet er toch weer eens heen en met andere ogen kijken.

Het culinaire woord bouillon heeft een heel andere etymologische geschiedenis. Voor het eerst opgetekend in 1050: helaas heb ik de bron daarvan niet kunnen achterhalen tot nu toe, want ‘onveilige verbinding’ en probeer in Frankijk 14 juli maar eens in de lokale bibliotheek te duiken in het heerlijk dikke etymologische woordenboek dat daar staat. Enfin, we doen het er voor nu even mee. Bouillon komt van bouillir, dat terug gaat op het latijn, bullire: iets dat kookt en belletjes blaast, om het even populair samen te vatten. Enfin, hier de link naar het betreffende lemma:  https://fr.wiktionary.org/wiki/bouillon

Kortom, het woord is ouder dan de hertogen die de titel Bouillon mochten voeren. Hebben we daarmee ook een recept? Daar heb ik nog niet naar gezocht. In ieder geval heb ik in Mozarts Menu beschreven hoe de ‘bouillon’ de voorloper was van ons ‘restaurant’. Ik baseerde mij daarbij onder meer op het uitstekende boek van Rebecca L. Spang uit 2001. Maar dan zitten we wel weer in de 18^de eeuw.

Altijd leuk om te kijken wat Joseph Favre hierover te melden heeft in zijn Dictionnaire Universel du Culinaire Pratique uit 1901 (postuum uitgegeven). Een heel verhaal over Frankrijk -Soepland, en hygiëne, maar geen geschiedenis. Het is een nederig gerecht, de basis voor veel moois. Wel heel veel recepten, ook medicinaal. Helaas helpt ook Alexandre Dumas me niet verder.

Oude kookboeken dan maar? Steeksproefgewijs pak ik er Lancelot de Casteau bij, vanwege zijn connectie met het hof in Luik. 1585, 1604. Wel potages, maar geen bouillon als gerecht. Tot zover, de zon is gaan schijnen en de mispels roepen. ‘The history of broth is lost in the mist of time’ schrijft Michela Becci in haar artikel All about broth. https://www.gamberorossointernational.com/news/history-of-broth-the-peasant-tradition-the-french-school-and-the-massive-bouillon-cube-industry/

Zijpad: de Bouillon blanc is de verbascum thapsus.

Het is een beetje een tussendoorblog. Dankzij het vuurwerk van afgelopen nacht. Er komen vast nog aanvullingen. En wellicht gaat iemand mij nog een keer uitleggen dat de hertogen van Bouillon de uitvinders van het gerecht zijn, of het eerste recept hebben neergepend?