Waterkers

Lang geleden verbleven wij een nachtje in een oude watermolen in Frankrijk, iets ten noorden van de Loire, boven Gien. Idyllisch, net prachtig gerestaureerd en we mochten met de hond vrij de omliggende landerijen in. Natuurlijk vond onze Cocker Spaniel de waterkersvijvers. Die waren nog een beetje in gebruik, maar daar ging aan gewerkt worden, dat kon je zien. Je snapt waarom het in het Frans met cresson de fontaine wordt aangeduid.

Kikkers

De eigenaar van het geheel vertelde ons dat dit waterbedden waren met een dubbel doel. Dat zouden we ’s nachts wel ontdekken. En inderdaad, het kwaakte er buiten lustig op los. Als verdienmodel begrijp ik het. We hielden het bij een waterkerssoepje vooraf en sloegen de kikkerbilletjes over. Maar er zijn genoeg recepten te vinden waarbij de cuisses de grenouilles en cresson gecombineerd worden.

Zo vers als toen bij de watermolen, kun je haast zelden waterkers krijgen. Toch tref ik regelmatig bij onze groentejuwelier heerlijk knapperig verse bosjes aan. Ik kan er geen weerstand aan bieden. Dus maak ik het groenste soepje dat je je kunt voorstellen. Al heb ik de indruk dat ik nog een keer een gebraden kip op een bedje van waterkers moet serveren, omdat zulks historisch geheel verantwoord is.

Officieel heet dit gewas nasturtium officinale. Waterkers komt natuurlijk om te beginnen in het wild voor. Dus officinale als toevoeging. In Nederland ging ik een keer oogsten met wildplukker Edwin Flores (https://casaforesta.nl/), die een vijver ontdekt had, waar je in overleg met de boswachter bescheiden je gang mocht gaan. Was ik niet allang fan, dan begon de grote liefde daar met de voeten in het water tussen de kers. Die liefde heb ik gemeen met de Romeinen, die – aldus onder meer Plinius – een voorkeur koesterden voor dit groene plantje met de mooie ronde blaadjes.

Kweek

Tot de 12de eeuw at men in Frankrijk vooral in het wild geplukte waterkers, daarna kregen abdijen in Artois, Picardië en Touraine toestemming het gewas in hun tuinen te gaan kweken. Andere streken van Frankrijk volgden in de loop der tijd. Als het maar een beetje nat is in de omgeving lukt dat wel. Je hebt stromend water of natuurlijke poeltjes met schoon water nodig.

Echte productieteelt, zoals in warmoezerijen, zie je pas in het begin van de 19de eeuw opduiken, bij Senlis en Chantilly. Parijs lonkt, als afzetmarkt. En dus ontstaat een kweekcultuur in de rivierdalletjes in de Essonne, ten westen van Parijs. Zo kan de oogst dagelijks vers snel in de Halles gebracht worden. Zeker toen er eenmaal treinverkeer was. En nog steeds zijn er zo’n vijfentwintig telers in deze regio. De huidige grote centra zijn Crépy-en-Valois, Duvy, Nanteuil-le-haudouin, Provins, en Saint-Gratien, allemaal rondom Parijs. Deels is de productie biologisch. Van combinatie met kikkers is tegenwoordig geen sprake meer. Maar toch wil ik een keer gaan kijken in Esonne. Bij dit familiebedrijf bijvoorbeeld. https://cressonniere-sainte-anne.fr/

Groen soepje

Ik beloofde een recept. Helemaal tot op de eetlepel, milligram of deciliter krijgt u dat niet. Het is altijd een beetje afhankelijk van de eigen smaak. Nodig is een bosje waterkers, een kropje sla, plantaardige olie, een sjalotje, een bio groentebouillonblokje of verse bouillon naar smaak, roquefort, een kruimige gekookte pieper voor het binden, peper naar smaak.

Je begint - vanzelfsprekend - met schoonmaken en fijnsnijden, waar dat nodig of gewenst is. Doe de olie in een pan en laat de sjalot een beetje sudderen, voeg de sla toe roer goed en voeg dan de waterkers toe. Beetje omroeren en laten flauwvallen en dan de bouillon erbij. Ik doe dat in fasen, om te kijken hoe nat je de boel wilt hebben. Op een zacht pitje laten stoven tot de groente gaar is. Brokkel de roquefort en roer die er door. Rustig laten smelten. Dan de aardappel geprakt toevoegen om de boel te binden. Laat nog even staan en pureer dan. Voeg peper naar smaak toe. Vanwege de roquefort zal zout niet nodig zijn.

Kan het nog leuker of lekkerder? Dat hangt van je smaak en trek af. Je zou zeewier kunnen toevoegen. Of een scheut room. Of een garnituurtje van croutons, of uitgebakken milde chorizo in kruimels. Of soepstengels erbij geven. Maar gewoon zo is het een heerlijk groen soepje.