Schimmel en kaas
Opeens verschenen er allerlei berichten in de krant, dat de camembert ten dode is opgeschreven. Want de broodnodige schimmel zou het loodje hebben gelegd, of bezig zijn dat te doen. Wat was en is er aan de hand? Een overzicht van wat er gebeurde.
In januari van dit jaar verscheen er een rapport van het Franse onderzoeksinstituut CNRS. Hier een samenvatting: https://lejournal.cnrs.fr/articles/le-roquefort-et-le-camembert-en-voie-dextinction
Kazen die voor hun smaak afhankelijk zijn van een witschimmel danwel blauwschimmel staan onder druk. Er moet - om aan de wereldvraag te kunnen voldoen - steeds meer geproduceerd worden in een hoog tempo. We hebben het dus over fabriekskaas. Dat staat even los van de ambachtelijke kaas. Vergelijk het met onze kaas van de zelfkazende boer en de fabriekskaas als de Leerdammer. Twee werelden apart eigenlijk. Qua productie en smaak.
Maar nu weer terug naar de Camembert, die zijn naam en faam te danken heeft aan de schimmel Penicillium camemberti. https://en.wikipedia.org/wiki/Penicillium_camemberti
Schimmels zijn levende organismen die niet altijd en overal gedijen. Behandel je ze niet goed, vraag je er te veel van, dan gaan ze dood. En dan zijn de rapen gaar. Want zonder die schimmel niet die fameuze witte korst - Karel de Grote hield daar al van. Die witschimmel wordt trouwens ook ingezet bij het maken van Brie, Coulommiers en familie.
In 1906 werd de schimmel voor het eerst goed beschreven. Het is een wat lastig geval dat nogal wat variaties kent. Tien jaar geleden werd het genoom van de 'wilde' penicillium camemberti ontrafeld. Dat biedt de wetenschap natuurlijk mogelijkheden om op zoek te gaan naar een 'second source', of een kloon. Maar zo'n ander gevalletje heeft wel invloed op de smaak.
Is dat erg? Ik denk van niet. Laten we wel zijn. De gemiddelde camembert of brie van de boer heeft veel meer smaak - en ook wel een wat andere smaak - dan de fabrieksbrie en dito -bert. Zoals de smaak van bijvoorbeeld Remeker kaas echt anders is dan de fabriekskaas.
#author.fullName}
Waarom dit nu? Deze week was in Parijs de giga-grote landbouwbeurs SIA (Salon International d' Agriculture. Het moment om aandacht te vragen voor wat er speelt in de sector, of dat nu politiek is of voedingsmiddelentechnisch. En zo kan het daqt een onderzoeksrapport uit januari van dit jaar nú opeens actueel wordt in de internationale pers. Want iedereen wil camembert en brie, roquefort en bleu d' Auvergne op z'n kaasplankje tenslotte.
Dat wil niet zeggen dat er geen probleem is. Voor Roquefort lijken er al vijf alternatieve schimmels te zijn. Voor de witschimmels ligt dat wat lastiger omdat daar allerlei genetische zijsprongetjes zijn ontstaan in het verleden en er ook nog een toxisische component bij zit. Enfin, ik heb er alle vertrouwen in dat de wetenschap dit heikele probleem gaat oplossen. In de tussentijd vestigen we onze hoop op de traditionele ambachtelijke bedrijven in het terroir, waar veel kennis en ervaring is op dit gebied. Vaak al veel langer dan de beschrijving van schimmel 'bert'.
Overigens: in de jaren tachtig zijn er al chips ontwikkeld om van melk van welke herkomst ook en waar ook ter wereld dezelfde soort kaas te maken, of dat nu 'Gouda' of Emmenthaler' of 'Gruyere' is of iets dergelijks. Ooit bezocht ik een fabriek in Friesland - Tebel - waar die ontwikkeld werden.
Dus de smaak van de witschimmels zal dan wellicht wel aan te passen zijn. Dat vereist onderzoek en onderzoek vereist geld en capaciteit. En mag het dan nog camembert en brie heten, of raken we dan van het terroir af? Enfin, het laatste woord is er nog niet over gezegd.
Ik mocht hierover iets toelichten in het radioprogramma De Wild in de Middag op 2. https://www.nporadio2.nl/fragmenten/de-wild-in-de-middag/00c7d17a-42df-44e7-85c1-4eedd83e6667/2024-03-07-lizet-kryuff-over-het-uitsterven-camembert-fabrieks-cammembert-smaakt-naar-niks