Romeinse mosterd

We gaan het over mosterd hebben. Om te beginnen een beetje geschiedenis. Ooit investeerde ik in drie deeltjes landbouwwijsheden van de Romeinse schrijver Columella. Geboren in de provincie Baetica in Spanje in het jaar 4 van onze jaartelling, overleden in Tarente in Italië rond het jaar 70. Militair, landbouwkundige en schrijver. Met zijn De Re Rustica in de hand kon je als verkenner van het leger op pad om te bestuderen waar de veroverde grond geschikt voor was. Hij vertelde ook hoe je een landbouwbedrijf moest runnen en schroomde niet om her en der een recept toe te voegen. Zo ook een voor mosterd. Basic, maar het werkt.  Je vindt het recept in boek XII, 55. Hieronder het origineel en de vertaling.

Pittige druivenmost

Ons woord mosterd is afgeleid van het oud-franse mostarde, dat komt van mustum ardens(pittige druivenmost). Zo ging de Romeinse wereld de provincies in en werd overal lokale mosterd gemaakt. Dat pittige van mosterd zit hem in twee stofjes: sinigrine en myrosine. Lang verhaal kort samengevat: deze stofjes zorgen voor het prikkelende gevoel op je tong, in je keel en neus.

Columella is een degelijke man, hij geeft dus een recept voor alledaags gebruik en een feestmosterd. In het eerste geval zonder pijnboompitten en zetmeel, in het tweede geval mét. Columella gebruikt salpeter, wij zouden nu zeezout gebruiken. Het recept is dus een pietsie aangepast.

Nodig: wit/geel mosterdzaad, bloem (of een glutenvrije versie), pijnboompitten, zout en witte wijnazijn.

Bereiding: Week het mosterdzaad tenminste een nacht in water met witte wijnazijn. Stamp het dan fijn in een vijzel tot een pasta. Week ook de pijnboompitten in water met azijn overnacht. Stamp die ook tot pasta. Doe alles bij elkaar in een pan met dikke bodem, voeg zout en zetmeel toe en roer tot een gladde massa. Voeg eventueel nog wat azijn toe. Zet de pan op laag vuur en roer af en toe om. Wanneer de mosterd dik wordt is de boel klaar. Af en toe een proeven op smaak qua zout en zo.

Oorspronkelijke recept van Columella

Semen sinapis diligenter purgato et cribrato; deinde aqua frigida eluito et, cum fuerit bene lotum, duabus horis in aqua sinito; postea tollito, et manibus expressum in mortarium novum aut bene emundatum adicito et pistillis conterito. Cum contritum fuerit, totam intritam ad medium mortarium contrahito et comprimito manu plana; deinde cum compresseris, scarifato, et, inpositis paucis carbonibus vivis, aquam nitratam suffundito, ut omnem amaritudinem eius et pallorem exsaniet. Deinde statim mortarium erigito, ut omnis umor eliquetur. Post hoc album acre acetum adicito et pistillo permisceto colatoque. Hoc ius ad rapa condienda optime facit. Ceterum, si velis ad usum conviviorum praeparare, cum exsaniaveris sinape, nucleos pineos quam recentissimos et amylum adicito diligenterque conterito, infuso aceto. Cetera, ut supra dixi, facito. Hoc sinapi ad embamma non solum idoneo sed etiam specioso uteris; nam est candoris eximii, si sit curiose factum.

Ongeveer vertaald: Mosterdzaad zorgvuldig schoongemaakt en gezeefd; daarna waste ik het met koud water en toen het goed gewassen was, liet ik het twee uur in water liggen; daarna verwijderd en met de hand geperst, toegevoegd aan een nieuwe of goed schoongemaakte vijzel en met stampers fijngestampt. Wanneer het gebroken is, wordt het geheel tot het midden van de vijzel verpletterd en met een vlakke hand samengedrukt; vervolgens, samengedrukt, ingesneden en, na een paar gloeiende kolen te hebben geplaatst, besprenkeld met genitreerd water, om al zijn bitterheid en bleekheid te doven. Breng vervolgens onmiddellijk de mortel omhoog, zodat al het vocht eruit wordt gefilterd. Voeg hierna witte azijn toe en meng met een stamper en zeef. Dit is de juiste manier om mosterd te maken. Als u het bovendien wilt bereiden voor banketten, voegt u, nadat u de mosterd is uitgelekt, zo vers mogelijke pijnboompitten en zetmeel toe, zorgvuldig geplet en doordrenkt met azijn. Doe de rest, zoals ik hierboven al zei. Deze mosterd gebruik je voor saus, niet alleen geschikt maar ook mooi; want het is van buitengewone witheid.

Mosterd met pijnboompitten blijkt een erg prettig mondgevoel te geven. Het weken is belangrijk, omdat de receptuur  niet al te vast omgeschreven is zou ik zelf even experimenteren met azijn, of witte wijnazijn en witte wijn.