Men neme een iep...
Bij het schrijven van Oranje Toetjes, ruim tien jaar geleden, kwam ik steeds voor een raadsel te staan. Zeker al in de 16de eeuw staat er ‘sneeuw’ op tafel, oftewel stijfgeslagen room. Het was zeer populair op de vorstelijke tafel. Een recept ervoor vond ik onder meer bij de Luikse chef Lancelot de Casteau die in 1604 een kookboek uitbracht (zie link onderaan voor biografie).
De Ouverture de cuisine blijkt een interessant werkje, ook om gewoon eens door te bladeren. Zoals gebruikelijk toen gaat het wel over wat meer dan alleen receptuur. Maar we hadden het over de geklopte slagroom. Wat heb je nodig om zo’n schotel ‘sneeuw’ op tafel te brengen?
Om te beginnen een paar koeien, dan heb je voldoende melk om af te kunnen romen. Je moet die vette room en melk wel koel kunnen bewaren, dus een koele voorraadkamer is ook wel handig. Rietsuiker om te raspen zal er zeker in zo’n rijk huishouden aanwezig zijn geweest. Tot zover de ingrediënten.
Om te kloppen heb je natuurlijk een kom nodig, en een garde. Maar gardes zie je niet echt terug op de afbeeldingen. Hoe sloeg men dan de room stijf? Veel encyclopedieën sloeg ik er op na. Schilderijen en prenten boden geen soelaas. Kookboeken praten over de handeling, niet over waarmee je die handeling verricht.
Tot ik in een vroeg 18de-eeuws Frans kookboek een aanwijzing vond. Het gaat om l’Ecole parfaite des officiers de bouche, in 1662 (elders staat ook wel 1686) voor het eerst gedrukt bij uitgever J. Ribou in Parijs. In mijn handen heb ik een versie uit 1713. Er staat een naam in : D. Doyer, maar daar vind ik weinig over terug. Het is waarschijnlijk een vorige eigenaar. Het zeer complete en instructieve boek is ruim een eeuw herdrukt en gebruikt.
Zo’n belangrijk boek heeft natuurlijk een veel omvangrijker titel : L'Escole parfaite des officiers de bouche ; contenant le vray maistre-d'hostel, le grand escuyer tranchant, le sommelier royal, le confiturier royal, le cuisinier royal et le patissier royal
Meer dan vijfhonderd pagina’s met recepten. Het kloppen van de room behoort tot de bevoegdheid van de chef d’office. Dat is wel logisch: voor het merendeel van de taken van het Office heb je liever een koele ruimte dan een plek dicht bij het vuur en de rook en de walmen van het bakken en braden.
Er staan ook prachtige platen in over hoe je vruchten sierlijk ter tafel kunt brengen, zoals deze peren
Terug naar het kloppen van de room. Pagina 173 geeft een uitvoerig recept. Ik hertaal/vertaal:
Geslagen Room, of Room als Rots
Doe in een grote kom een kannetje zoete room, heb een handje vol goed afgepelde en bijeengebonden takken van de gladde iep. Sla uw room goed en meng er een hoeveelheid poedersuiker door heen, een greepje dragant gom, en klopt tot het zo glad wordt als boter. Drapeer het in stukken op een schotel. Het blijft twee dagen in deze vorm, wanneer je er geen suiker overheen doet. U kunt het ook een beetje oranjebloesemwater mee kloppen, de smaak zal er des te beter van worden.
Er staan nog twee beschrijvingen, maar daar gaat het niet meer over de garde.
Waarom een gladde iep? Samen met Mieke Roth ging ik experimenteren. Om te beginnen – tip van Cees Holtkamp – neem room die tenminste 20 % vet heeft, liefst nog meer. Hoe vetter, hoe langer de room in vorm blijft. En hoe meer hij lijkt op de oorspronkelijke room van toen.
De iep moet van zijn bast ontdaan. Dat bleek bij de takjes van de gladde iep een fluitje van een cent. De bast kun je er met je nagels in lange repen van los trekken. Je houdt mooie kale takken over, aan een stuk of tien heb je wel genoeg. In een kwartier heb je een kwart liter room stijfgeslagen, het experiment werd getimed. Dat eenvoudig loslaten van de bast zul je bij andere bomen en struiken niet zo gauw vinden. Ik vergeleek het met es, els, hazelaar en eik.
Waarom vinden we die takkenbosjes nou nooit? Heel simpel, het is in de keuken natuurlijk ook prima aanmaakhout wanneer de garde niet meer zo vers is. Wellicht vinden we nog eens zo’n iepengarde afgebeeld op een prent.
En wat moet je dan als experimenteel voedselhistoricus? Je plant een iepje in de tuin. Grootgebracht door Mieke Roth, nu mag hij hier in de Franse tuin (daar hoort hij tenslotte) uitgroeien. Hier staat hij bij te komen van de reis en te wennen aan de nieuwe tuin.
Conclusie
Voor het kloppen van slagroom heb je koeien nodig en een gladde iep. Iets zegt mij dat deze bereidingswijze een wat landelijke omgeving verraadt. Een prettig buiten, kasteel in een park, omgeven door boerderijen met nutsbossen. Aanvullende kennis altijd welkom.
Kan het ook anders? Ja, wordt vervolgd.