Londonderrysoep
Het begon met de post op Bluesky vanmorgen van Corien Glaudemans. Zij plaatste een menu van de Bijenkorf van 17 februari 1934. De verjaardag van één van mijn grootmoeders en op het toetje na zou ze het prachtig hebben gevonden. Maar ze was meer van chipolatapudding toe.
Enfin, mijn oog viel op de Londonderrysoep. Lang een favoriet aan het hof van koning Willem III. Met zijn overlijden raakt de soep uit de gratie. Dat kan verschillende oorzaken hebben. Etiquette: pittig eten was voor dames niet chic, zelfs mosterd op je kalfskroketje was ‘not done’, aldus een overgrootmoeder die als brave Rotterdamse jongedame ‘maintien’ had geleerd. En anders wel de voedingsmiddelenindustrie.
Maar waarom heet die soep nu Londonderry? Heeft dat iets te maken met de Noord-Ierse havenstad of met de markies? Een antwoord heb ik niet kunnen vinden. Het onderscheidende van deze soep zijn namelijk de champignons. Een band met deze paddenstoelen heb ik noch met de stad, noch met deze adellijke familie kunnen ontdekken. Suggesties zijn welkom.
Dan maar even de naslagwerken in, maar ook daar komt niets zinnigs uit. Bekende professionele culinaire roddelaars als Alexandre Dumas en Joseph Favre – ik citeer hun werk vaker – laten zich er niet over uit. Wellicht bieden de kookboeken soelaas. Via BnF Gallica – de digitale bibliotheek van de Bibliothèque National de France – kom ik snel terecht bij het duo Urbain Dubois en Émile Bernard die in 1856 het veelomvattende boek La cuisine classique: études pratiques, raisonnées et démonstratives de l'école Française appliquée au service à la Russe publiceerden. Het recept is een variatie op een schildpadsoep, vanwege de toevoeging van kleine witte champignons en het weglaten van de balletjes (quenelles).
Hier het recept
127.— POTAGE TORTUE A LA LONDONDERRY.
Ce potage ne diffère du précédent qu'en raison de ce que le fonds qui le compose doit être tenu aussi blanc que possible. Mêlez-le ensuite avec une sauce suprême ou veloutée pour les réduire ensemble au point voulu; finissez-le avec un beurre de Cayenne; additionnez aussi des petits ronds de tête de veau, mais supprimez-les quenelles que l'on remplace par quelques douzaines de petits champignons bien blancs.
Later zal de schaarse en dus kostbare schildpad vervangen worden door een kalfskop (zoals in dit recept), of gewoon kalfsbouillon. Het zit hem dus in die champignons, in Frankrijk aangeduid als champignons de Paris. Vanaf het begin van de 19de eeuw werden ze gekweekt in de catacomben van Parijs, pas met de aanleg van de metro in 1895 verplaatste de kweek zich naar het Loire-dal. Dus de champignons waren beschikbaar in de stad en halverwege de eeuw dus ruimschoots ingeburgerd. Niet onbelangrijk.
Het recept doet de ronde in de gastronomische wereld, zo vind je het rond dezelfde tijd als de verschijning van Dubois-Bernard in het boek van Johann Rottenhofer uit 1858 (zie onder, artikel Iwona Piechnik).
Diep ben ik de Nederlandstalige kookboeken niet ingedoken. Immers, tot de vertaling van Auguste Escoffier gebruikten de hofkoks Franse kookboeken.
Het recept uit A. Simonsz Geïllustreerd kookboek wil ik jullie niet onthouden. Het komt uit de 2de druk uit 1909. Let even op de naam van het recept. Mevrouw Simonsz maakt er trouwens een keuzepakket van. Óf stukjes vlees, óf balletjes, óf champignons. Dat ‘voor elk wat wils’ vind ik wel heel Nederlands.
Hoe het dan mis ging met dit voorgerecht? Ah… Maggi, met een onuitputtelijke collectie pakjes en zakjes instantsoep. Ook de Londonderry ontkwam niet aan de klauwen van de voedingsmiddelenindustrie: in 1900 verschijnen de advertenties al in het Franse blad Le Lorrain. Nederland volgt wat later, zoals deze advertentie uit februari 1911. Het culinaire hoogstandje is een allemansvriend geworden.
Verder lezen:
Artikel pagina 124 Iwona Piechnik artikel over de Johann Rottenhofers’Neue vollständige theoretisch-praktische Anweisung in der feinern Kochkunst mit besonderer Berücksichtigung der herrschaftlichen u. bürgerlichen Küche, 1858.
https://en.wikipedia.org/wiki/Mulligatawny
https://cookanddrink.org/2018/01/19/londonderry-soup/
https://en.wikipedia.org/wiki/Charles_Vane-Tempest-Stewart,_6th_Marquess_of_Londonderry
