Kroepoek

Een lang verhaal. Het begon met een telefoontje van journalist Victor Posthuma van Omroep West een paar weken geleden. Zijn zoontje is dol op de lange plak kroepoek, maar die is eigenlijk nergens meer te vinden. Wat was er aan de hand? We spraken er uitvoerig over, ook wat geschiedenis, hier een link naar het artikel. https://www.omroepwest.nl/nieuws/4884229/waar-is-de-lange-kroepoek-gebleven

Andere media namen het onderwerp over, want kennelijk is het toch iets dat speelt. Opeens weg uit de supermarkt. Eigenlijk lijkt het erop dat de drie-lange-plakken in een folieverpakking in de jaren zeventig van de vorige eeuw hun opmars in de supermarkt begonnen. Advertenties in de kranten. Dat tijdperk lijkt ten einde. Kroepoek verandert mee met de tijd, zoals recepten dat wel vaker doen. Ik dook in de geschiedenis en las van alles bij elkaar.

Culinair historicus Fadly Rahman stelt dat krupuk al sinds de negende of tiende eeuw bestaat. In de Bata Pura inscriptie (de primaire bron heb ik nog niet kunnen achterhalen) wordt ‘krupuk rambak’ vermeld, krupuk gemaakt van koeienhuid, of buffelhuid. Die versie bestaat nog steeds en heet ‘krupuk kulit’, onderdeel van het Javaanse gerecht sambal goreng krechek. De krupuk kulit wordt gekookt in een stoofschotel op basis van kokosmelk en allerlei groente . De smaak komt van een bumbu met veel rode chili pepers. Soms gaat er aardappel in, of tofu in, of ook runderlever. Hier een link naar het werk van Rahman: Fadly Rahman. Jejak Rasa Nusantara : Sejarah Makanan Indonesia (« Sur les traces d’un goût insulindien ; Histoire de l’alimentation en Indonésie »)

Oorsprong

Java lijkt de oorsprong van de krupuk, vanwaaruit deze knapperige cracker naar de kuststreken van Kalimantan, Sumatra en Maleisië uitwaaierde. Juist in de kuststreken ontstond de garnalenversie, de krupuk udang, zoals wij die het beste kennen.

In de VOC-tijd en de koloniale periode van de 19^de en 20^ste eeuw ging de kroepoek onderdeel uitmaken van de Nederlands-Indische keuken. Als ‘heimwee’ eten kwam de kroepoek naar Nederland met de oud-kolonialen en repatrianten.

Vanuit de kranten zien we in het begin van de 19^de eeuw kroepoek verscheept worden van Palembang naar Batavia, als onderdeel van veel grotere scheepsladingen.

Volgens de Britse chefkok Will Meyrick (vijf restaurants in Bali en één in HongKong) ontstond Krupuk Udang in Maleisië in de 16^de eeuw. Het verhaal wil dat de restjes van een groot garnalenfeest gebruikt werden om kroepoek te maken. Een ander verhaal wil dat Maleisische immigranten in de 16^de eeuw het gerecht meenamen naar de Filipijnen. Meer dan roaming history is dat allemaal niet. Succes kent vele vaders.

Dat het om restverwerking – duurzaam, zuinig – gaat ligt voor de hand. Je gaat geen heerlijke hele garnalen verpulveren om er kroepoek van te maken.

Wat is Kroepoek Udang? Een mengsel van garnalenpulp, tapioca meel en water. Er kunnen ook nog smaakmakers bij, zout, specerijen. Het garnalendeeg wordt uitgerold, gestoomd en in plakken gesneden en dan gedroogd. Van oorsprong buiten in de zon, het kan ook in de oven. De gedroogde plakken worden in plantaardige olie gefrituurd. Is de olie heet genoeg dan ontvouwt de kroepoek zich snel in luttele seconden tot een knapperige snack. Uit laten lekken en happen maar. Zit er voldoende garnaal in het deeg dan heb je verder eigenlijk geen smaakmakers als MSG of specerijen nodig. Het halffabrikaat kun je in een luchtdichte verpakking lang goedhouden, het gefrituurde product zal gauw slap worden, dat hangt een beetje af van hoeveel conserveringsmiddelen er gebruikt worden.

Onomatopee

Behalve de garnalenkroepoek zoals wij die vooral kennen zijn er nog meer, zoals de cassave kroepoek (plantaardig) en de eerder genoemde koeienhuidkroepoek. Tegenwoordig concentreert de productie van de zich vooral in vissersplaatsen als Sidoarjo op Oost-Java en Cirebon in West-Java.

In Maleisië heet de krupuk ‘keropok’ en ook hier is de garnalenversie het populairst. Vaak gaan er nog de nodige additionele smaakmakers bij. Op de Filipijnen produceert men ook krupuk udang, daar heet het kropek of kropeck. Het woord is een onomatopee, en dat slaat op het knapperige krakende geluid. Behalve garnalen gaat er ook vis door het deeg. Kroepoek is op de Filipijnen ook onderdeel van de Filipino-Chinese keuken, als bijgerecht, vaak met een pittig sausje op azijnbasis (sinamak). Zuid-Vietnam kent een eigen variant op basis van arrowroot en tapiocameel, gedroogde gemalen garnalen en inktvis, ui, knoflook, suiker, gemalen zwarte peper, vissaus en zout. Het deeg wordt gevormd tot rollen, die in dunne ronde of ovale plakken worden gesneden, die worden gedroogd. Er bestaan ook varianten die op basis van paddenstoelen als shiitake worden gemaakt.  

Koloniale erfenis

Vanwege het koloniale verleden is kroepoek in Nederland geheel ingeburgerd. Vergeet niet dat wij al gefrituurde kroepoek aten toen aardappelchips en aanverwante snacks nog niet in de schappen lagen. Geen restaurant dat zich Indisch-Nederlands, Chinees-Indisch of Indonesisch noemt zal vergeten kroepoek te serveren. Dan is de maaltijd pas compleet. Zelf bakken thuis kan natuurlijk heel goed. De toko biedt een ruime keus. Inmiddels is in de supermarkt de kroepoek versnackt tot borrelhapje, mist de gemiddelde kroepoek ook smaak. De lange plak wordt in Alan Davidsons The Penguin Companion to Food (2002) omschreven als de beste met de meeste smaak. Auteur van het lemma is de Australische Charmaine Solomon, die zich specialiseert in de Indiase en Zuid-Oost-Aziatische keuken.

Die lange plak was trouwens jarenlang het domein van het restaurant en de afhaaltoko. Pas in de jaren zeventig van de vorige eeuw is een versie voor de supermarkt verschenen, de oudste advertentie dateert van 1972. Precies die drie plakken in een folieverpakking. In de loop der tijd is het productieproces verder geautomatiseerd en het deeg verschraald. De plakken werden brosser en kwetsbaarder in de verpakking. De lange plak in het schap bleef zelden intact. Om de lange plak compleet aan de consument aan te bieden is te kostbaar, het vergt te veel investeringen in mensen en materialen. De snackvariant is rendabel, want minder kwetsbaar, het is pakweg de pringle-versie van de kroepoek. Voor de vegetariërs is er de cassave kroepoek, of voor degene die van een bittertje houdt emping, gemaakt van de zaden (noten) van de melindjoe-boom. Zeker voor de thuisbakker een aanrader. (Melindjoe: https://nl.wikipedia.org/wiki/Melindjoe)

Er zit nog een addertje onder het gras bij de lange plak. Vanwege de breekbaarheid is het natuurlijk aantrekkelijk om er iets van 'plakmiddel' aan toe te voegen. Mag weinig kosten natuurlijk, dus gaat er tarwemeel bij. Gluten plakt fijn. Daarmee is de lange plak niet meer geschikt voor mensen met een glutenintolerantie of gevoeligheid. Dat vind ik dan weer doodzonde. Dus zelf aan de slag. Hier een recept: https://www.popula.nl/recept/kroepoek/

Afgelopen maandag zond Editie NL een item uit over de Lange Plak. Dit is de aankeiler, er volgt een 'uitzending gemist' https://www.rtl.nl/nieuws/video/video/9a97c525-8e74-408b-98d5-373d46e2d8d0/liefhebber-grijpt-mis-lange-kroepoek?fbclid=IwY2xjawFx-9RleHRuA2FlbQIxMQABHRq22-_DnUdY8HTUh2lP6qaBMt58Zio61ZByqIbEPZn6c6ZjRT__eoMeKw_aem_EzG6w8JiWH3js9gp0iEnCw