Kookles van een koninklijke kok
Toen (dan nog) prinses Elizabeth van Engeland zo’n jaar of elf was leerde ze koken. En niet zo maar een beetje. Ze kreeg – samen met haar zusje Margaret – les van de chef van Buckingham Palace. Twee maal per week gingen de dames aan de slag onder leiding van Fransman René Roussin.
In het najaar van 1937 wordt daartoe een speciaal formaat kookfornuis geplaatst. Dat kon gemakkelijk in de verbouwingsplannen van de paleiskeuken worden ingepast. Prinses Elizabeth is padvindster en zij wil graag de kookexamens daar afleggen. Dat examen wordt dus terdege voorbereid. Er zijn vast foto’s van in het familiealbum, maar ik heb er geen kunnen vinden.
Wie was Roussin? Ook van hem geen beeldmateriaal. Maar we weten wel dat hij al onder zijn voorganger Paul Henri Poupart in dienst van de koninklijke familie is getreden. Poupart (1877 – 1961) – eveneens een Fransman – kreeg een opleiding tot patissier in Parijs. In 1908 kreeg hij een aanstelling in het huishouden van de prins van Wales in Marlborough House. Toen deze als George V in 1910 tot koning gekroond werd verkaste Poupart mee naar Buckingham Palace, als 5dekok. In 1935 werd hij de chef-kok van de Koning, onder wiens supervisie alle menu’s voor het Zilveren Jubileum. Dan is Roussin, die ook als patissier het vak leerde, net als sous-chef aangesteld. In 1936 gaat Henri met pensioen, maar hij komt nog assisteren bij de kroning van George VI. Roussin is hem opgevolgd.
Roussin bleef aan het hof tot 1947 en hield de menu’s bij in zijn keurige handschrift. In 1960 publiceert hij zijn boek Royal Menus, met twaalf feestelijke menu’s en een aantal daagse hofmenuutjes. Met uitgebreide receptuur gelardeerd met adviezen (don’t swamp the salad’) en her en der een anekdote. Na zijn afscheid 1947 (er waren wat conflicten over zijn salariëring) vertrok hij naar Amerika.
In 1955 geeft de dan 61-jarige chef een interview, waarvan een samenvatting ook veel Nederlandse kranten haalde, zoals Trouw. Daarin staat dat Roussin – dan in het beste restaurant van Chicago werkzaam – zich herinnerde dat sir Winston Churchill verreweg de beste eter was. Het diner werd in dubbele hoeveelheid gekookt wanneer koningin Elizabeth aankondigde dat ‘de heer die zo van lekker eten houdt’ aan het diner zou deelnemen. Voor de staatsman niet één maar twee patrijzen. De prinsessen Elizabeth en Margaret waren dol op zijn piepkuikens met rijst en op alle puddingen die hij maakte.
De recepten zijn in het handschrift voorzien van metrische maatvoering; de uitgeverij heeft die omgezet in Engelse. Dat is wel onhandig eigenlijk. Maar dat terzijde. Ik blijf met de vraag zitten of er ooit een Franstalige versie was.
De indeling is eenvoudig: De menu’s met receptuur in deel 1. In deel 2 de receptuur die regelmatig voorkomt, zoals de basissauzen, bereidingen van gevogelte, en standaardbakwerk.
Roussin heeft de soep ingevoerd op het paleismenu. Die was kennelijk ooit verdwenen, maar soep moet. Zeker op een koninklijk menu. De menu’s in het boek zijn geen fraaie menukaarten maar lijstjes. Ik heb dus elders een menu gezocht uit de tijd van George VI. De receptuur voor de gerechten is wel in het boek te vinden.
Deze doorgewinterde vakman die alle aspecten van de ‘cuisine’ in de vingers had, sprak niet graag hoogdravend over zijn werk, of hooguit op spottende toon. Koken was een vak, geen hogere kunst. Zijn gerechten geen ‘creatie’. Zijn loopbaan verliep via de keuken van een mondaine vóór-oorlogse society mevrouw – we hebben het natuurlijk over de Eerste Wereldoorlog – via het leger en tal van restaurants in Parijs, naar het kombuis een lijnschip. Waarna Buckingham Palace. Die loopbaan vind je in de receptuur terug. Van eenvoudige soepjes als de consommé royale tot en met de buitengemeen ingewikkelde galantines en bombes. Het lezen alleen al is een feest. Tot slot een recept:
Manx Toast
This savoury made of kipper, was a particular favourite of the late Kin g George VI.
Take 2 or 3 good, oak-curd, soft, plump raw kippers. Using a small,. Sharp knife, cut from the thickest and best parts of the fish small, thin fillets of boneless kipper meat, avoiding the skin and the hardened surface which has been exposed to the smoke in the kippering process. Put these strips or fillets aside.
Take the remainder of the kippers, remove the back bones and scrape the meat off the skins. Discard skins and backbones, chop up the meat and force it though a wire sieve. Put the resultant purée in a shallow pan with a dessertspoonful of béchamel for every 3 oz of kipper and cook gently, stirring till the mixture is quite stiff and almost dry. Now add enough fresh cream to give the mixture a soft mousseuse quality and a liberal pinch of cayenne pepper. Stir well.
Place the purée on little squares of fresh-made toast and then arrange the kipper fillets in a little trellis or grid pattern on top. Put a dab of fresh butter on each square an put them in a medium-low oven for 4 or 5 minutes. Garnish with a little fresh parsley and serve very hot on a folded table napkin.
Deze maand gingen bij het Engelse veilinghuis Hansons de handgeschreven menuboeken, die René Roussin bijhield tijdens zijn loopbaan, onder de hamer. https://hansonslive.hansonsauctioneers.co.uk/m/lot-details/index/catalog/397/lot/183416?url=%2Fm%2Fsearch%3Fkey%3DRoussin%26xclosed%3D1
Boek: Royal Menus, Rene Roussin, chef de cuisine to the late King George VI, London, 1960
Met dank aan Delpher en BNF Gallica voor het kunnen raadplegen van relevante kranten.
