Koninklijke Soep - Dubarry

Op het menu van onze koninklijke keuken staan in de 19^deeeuw veel verschillende soepjes. Sommige komen regelmatig voor, zijn kennelijk ook over de generaties heen populair. Andere worden nieuw geïntroduceerd, blijven een tijdje, blijven langer, of verdwijnen na een keer. Eén zo’n nieuwkomer eind 19^de eeuw is Potage Dubarry, een welkome aanvulling op het menu in een tijd dat roomkleurige gerechten geliefd waren.

De soep is natuurlijk vernoemd naar de maîtresse van Lodewijk de 15e Madame Du Barry. Bij de soep schrijf je haar naam aan elkaar.  Het recept volgt. Eerst wat over deze Comtesse du Barry (1743-1793). Het was een extravagant typetje, goedaardig, beeldschoon, haar loopbaan begon als buitenechtelijk kind in een klooster en ging via de gebruikelijke baantjes in de marge naar de sjiekere hoerenkast en vandaar naar het bed van de koning. Het duurde even voor ze officieel erkend werd als maîtresse, maar ook dat lukte haar. Enfin, het ging over de soep.

Zij was een fijnproever en hunkerde naar alles wat maar naar luxe zweemde, ook wat betreft haar uiterlijk. Geheel volgens de mode begon ze 's ochtends met een kop chocola als ontbijt. Daarna volgde een uitgebreide sessie van aankleden, met sieraden volhangen, pruiken poederen en opmaken. Alle recepten die het aanhangsel Dubarry hebben zijn bereid met bloemkool, zo'n mooie witte, die een beetje op een pruik uit de pruikentijd lijkt. Dat schijnt niet toevallig te zijn. Zo ook de potage.

In de moestuin van Versailles was genoeg groente te vinden, zeker ook de hogelijk gewaardeerde bloemkool. Dit gerecht kan op verschillende manieren worden bereid. Als Potage, simpel gebonden met aardappel, of als Velouté, met kalfsbouillon, of als Crème, gebonden met room en eidooier. Je kunt er zelf een draai aangeven en dan is het dus Potage Dubarry Maison.

Potage Dubarry

Ingrediënten: 500 gram bloemkool, 25 gram boter, 4 kruimige gekookte aardappelen, 1,5 liter kalfsbouillon, 2 eidooiers, 4 eetlepels room, ter garnering croutons of kervel.

Bereiding: kuis de bloemkool en verdeel die in roosjes, snijd de stronk klein. Kook gaar. Snijd de gekookte aardappelen in blokjes. Laat de boter smelten in een pan met dikke bodem. Doe er de uitgelekte bloemkool en de aardappelblokjes bij. Omroeren, maar niet laten bruinen. Giet er de kalfsbouillon bij en breng aan de kook. Houdt een beetje kalfsbouillon achter (warm) om eidooiers en room apart te binden vóór ze de pan in gaan.

Wanneer alles goed gaar is haal je de pan van het vuur en pureer je tot je een gladde soep hebt (staafmixer, of een garde, wat je wilt), desnoods wrijf je hem nog even door een zeef. Maak af op smaak met peper en zout. Klop nu de eidooiers los in de lauwe kalfsbouillon en vervolgens roer je er de room door. Giet dit mengsel bij de soep die niet meer mag koken.

Garneer met fijngehakte kervel of croutons. Niet origineel, wel iets pittiger: piepkleine blokjes uitgebakken chorizo en eventueel ook wat olie met chilipeper, of chili flakes.