Koken voor de koningin

In de periode waarin koningin Wilhelmina opgroeit van jong meisje tot jonge vrouw, worden de eisen waaraan de hofkeuken moet gaan voldoen opgeschroefd. Immers, een weduwe met jonge dochter leidt een wat eenvoudiger leven dan een jonge koningin die ingehuldigd wordt. Er volgt en periode van komen en gaan van ervaren en onervaren koks, net zolang tot er een team is dat naar wens van de hofmaarschalk en hofmeester is.

Een hofkeuken bestaat uit een vaste staf die de vele eetmomenten en verschillende eters aankan, en een zwerm van tijdelijke en extra koks van verschillende allure. Er zijn trouwe bijspringers uit de omliggende horeca, er worden speciale koks uit Parijs aangetrokken voor bijzondere gelegenheden.

Bij een diner met bal en souper voor 600 personen liggen de eisen toch wat anders dan voor een bezoekje van een aantal ministers, of kamerheren en hofdames. Maar altijd geldt: het moet kloppen en het mag niet choqueren. Het moet voldoende modern zijn om het hof aanzien te geven, maar het mag niet te trendy zijn. Bij grote of heel belangrijke diners wordt er eerst geoefend met bepaalde gerechten. Vindt de inner circle het aantrekkelijk? Ja? Dan gaat het op het menu. Is een nieuw Parijs gerecht net niet je dát, dan verdwijnt het geruisloos van tafel. Zoals de Coupe Jacques. Eén keer op het menu, daarna nooit meer. Terwijl het toch beslist een horecaknaller en publiekslieveling werd. Toch niet goed genoeg voor de koninklijke dis.

Wanneer de jong koningin jarig is zie je al gauw dat er speciale aandacht is voor dit heugelijke feit. Gerechten krijgen het predicaat ‘à la Reine’ of ‘royale’ of zelfs ‘Wilhelmine’.

Extra koks

Afhankelijk van het soort feest komen er extra handen in de keuken om al deze kunststukjes te vervaardigen. Gaat het om een groot aantal gasten, dan komt Caron opdraven; hij is directeur van een kookschool voor instellingskoks, dus gewend om in grote getallen te denken. Gaat het om een exclusief dinertje, bijvoorbeeld voor jachtvrienden, dan komt ‘Anjema’ de chefkok van Van der Pijl, het restaurant aan de Plaats in beeld. Vaak zijn het ook koks die eerst in vaste dienst van het hof zijn geweest, maar daarna voor zichzelf beginnen. Dit alles onder streng toezicht van de hofmeester.

Over hen allemaal schrijf ik in het onder handen boek. Omdat dit maar een tipje van de sluier is. Waar zoveel mensen van verschillende achtergronden onder zo hoge druk in de keuken moeten samenwerken, daar gaat van alles heel goed, en soms ook van alles erg mis. Wat dat betreft is Downton Abbey een saai pension op de Veluwe.

Recept

En omdat wij niet vies zijn van een zoet toetje hier het recept voor de versmade Coupe Jacques, een recept van Auguste Escoffier.

Nodig: Gekonfijte vruchten, kirsch, marasquin, citroenijs, aardbeienijs, perziken aardbeien.

De gekonfijte vruchten in kleine stukjes snijden en drenken in kirsch en marasquin. Onder in de coupes leggen en de coups vullen met half citroen- en half aardbeienijs. Gladstrijken. De perziken in kwarten snijden en in een krans op het ijs leggen met een grote aardbei in het midden.

Missen we hier de toef slagroom? Is de combinatie van gekonfijte en verse vruchten niet in de smaak gevallen? Of de combinatie citroen- en aardbeienijs? Kan het drenken in kirsch én marasquin niet iedereen bevallen hebben? Ik weet zeker dat uiteindelijk de horecaversie iets simpeler is uitgevallen. Uiteindelijk bestaat dit gerecht slechts uit vanille-ijs met verse vruchten en slagroom. Al helemaal niet koninklijk meer.