Griekse vis

Uit het klassieke Griekenland zijn eigenlijk geen kookboeken bekend, althans, geen boeken die voor de keuken geschreven zijn, geen instructies voor de kok, geen handleidingen voor de huishoudster. Vind je al iets over de Griekse eetcultuur van vóór onze jaartelling, of de eerste eeuwen van onze jaartelling, dan betreft dat meestal het leven in Athene. Het eetverhaal zit meestal verstopt in literatuur, gedicht of toneelstuk. Toch is er één werk dat je als culinair zou kunnen bestempelen,  Gastronomie van Archestratos van Gela (of Syracuse) op Sicilië.

Van zijn culinaire werk zijn helaas maar 62 fragmenten voor ons beschikbaar. De totale omvang van zijn eetboek is niet bekend, het hoe en het waarom laat zich raden. Klassiek historici buigen zich al eeuwen over deze puzzel. Wat weten we wel?  Het werk dateert uit vermoedelijk 300 BCE en werd hevig geciteerd door de dichter Athenaeos in zijn Deipnosophistai, (De filosofen aan tafel) uit het jaar 200 van onze jaartelling. Daar vinden we die 62 fragmenten van Gastronomie.  Wat er in die tussenliggende eeuwen gebeurd is weten we niet, af en toe wordt het boek vermeld maar de bronnen zijn schaars en moeilijk te dateren.

Wie was Archestratos? In ieder geval geen kok, het werk in de keuken werd overgelaten aan de slaven. Ook al kende men beroemde koks en keukenbrigades, vrijheid om rond het middellandse zeegebied te reizen hadden zij niet. Die reislust kon Archestratos in alle vrijheid uitleven. Was het pure nieuwsgierigheid of had hij werkzaamheden ter plekke in die kustplaatsen tussen Marokko en Byzantium en van Napels to het huidige Syrië. Nam hij de tijd om doelbewust ter plekke de eetbaarheden te inspecteren? Wie zal het zeggen. Het ons resterende deel van zijn werk gaat voornamelijk over vis en welke je waar het beste kon kopen. Met nog enige tips voor de bereiding. ("die moet je in vijgenbladen in de as garen", of "weinig oregano erbij").

Dus wie was Archestratos? Hij beheerste de dichtvorm, hij had ‘vrij reizen’ in zijn pakket en was welvarend genoeg om aan zijn gastronomische genoegens toe te geven. Om een stijlvol leven te leiden naar de maatstaven van zijn tijd. Op niveau. Geen slaaf, geen kok, maar behorend tot een lokale (?) elite, waar hij maaltijden kon aanrichten (symposia) met een – naar zijn uitdrukkelijke wens – select doch prettig gezelschapje van hooguit vijf personen. Waar gedichten werden voorgedragen, drinkspelletjes gespeeld, waar zangers en dansers optraden.

De literatuur betrof soms eten, vaak anekdotisch, zoals een fragment van Xenophanes uit de 5^deeeuw, dat over het eten van kikkererwten gaat. Of een parodie van de schrijver Matro – ongeveer dezelfde periode als Archestratus die in zijn Attische Banket een uitgebreide maaltijd beschrijft. Archestratos vertelt dat de parodie vooral in zijn thuisland Sicilië hogelijk gewaardeerd werd. Maar hoe vermakelijk zijn fragmenten ook zijn, en ofschoon de amusementswaarde van groot belang is, het gaat echt wel over eten, de kwaliteit van eten (vers! puur!), de plaats van herkomst en de bereiding. Vis stond in hoger aanzien dan groente, vlees en gevogelte. De laatste twee vooral gekoppeld aan religieuze praktijken. Vis was chic, smakelijk en feel good food. En dan bij voorkeur stevige vis, niet van dat weke gedoe.

Maaltijd

Het Griekse gastmaal bestond uit twee gangen waarna drinkgelag. De eerste gang – ‘deipnon, diner’ – werden smaakrijke voorafjes en brood, gevolgd door vis- en vleesschotels (fragmenten 8-58). De tweede gang bestond uit schotels ter begeleiding van de aanvang van het drinkgelag (fragment 62).

Wat voor vis

Er is een poging gedaan om de vissen te herleiden. Dat is niet altijd helemaal mogelijk en soms kiezen we nu liever voor andere vis. Archestratos hield niet zo van platvis als tong. Wij denken daar heel anders over. Over tonijn (alle soorten), haai, zeebaars, inktvis en garnalen kunnen we zijn loftuitingen wel volgen.

Gestampte saus

Bij één gerecht -voor vermoedelijk dolfijn – is er een ‘gestampte saus’ bij, die de vertalers in de problemen brengt. Niét die complexe sauzen van de romein Apicius in ieder geval. Dus waarschijnlijk iets van kruiden in een vijzel geplet. Ik heb wel wat suggesties. Soms gaat er namelijk ook kaas over de vis. Dus wat houdt ons tegen om aan moretum te denken, of aan pesto. Of wellicht iets met meer peper en de eveneens veelvuldig gebruike komijn. Daar kan de vijzel lekker op los gaan.

Dit hele verhaal is het gevolg van de uitgave van een leuk klein boekje over het eten van Archestratos, geschreven door een student Klassieke Talen uit München, Fabian Repper. Hij schrijft een heldere inleiding, perkt het onderwerp goed af, vertelt net genoeg over de klassieke Griekse keuken en eetgewoonten om zelf thuis aan de slag te gaan. Bij de recepten staat duidelijk vermeld welke teruggaan op Archestratos en welke gebaseerd zijn op de algemene kennis over de eetcultuur toen, aangepast aan onze eetwijze van nu. We mogen er van de auteur Duitse wijnen bij drinken – er wordt bijvoorbeeld een Amphore Schlossgut Hohenbeilstein  (biologisch, zonder zwavel) uit Würtemberg. Maar natuurlijk beveelt Repper ook een Siciliaanse Corvo aan, en zelfs een Libanese Chateau Musar, of een Muscat uit Samos. Griekse wijnen uit Thasos, Lesbos en Chios. Maar eerst en vis vangen, lezers! En dan bereiden, zoals geadviseerd in fragment 31.

Tonijn in Vijgenblad

Om tonijn op een uitstekende wijze te bereiden heb je vijgenbladeren nodig en oregano, maar niet te veel, en zeker geen kaas. Verder niets. Bereid de vis eenvoudig in de vijgenbladeren, die je als een pakketje vastbindt. Leg die in de gloeiende as van het vuur en let er op dat het pakketje gaart, maar niet verbrandt.

Repper geeft hetzelfde recept, maar dan voor poon.

Overigens heb ik wel de vijgenbladeren met wat olijfolie ingesmeerd aan de binnenkant en ben ik zo vrij geweest om zout en peper op tafel te zetten.

Boek

Fabian Repper - Archestratos Empfiehlt : Rezepte seiner kulinarische Reise entlang der Mittelmeerküste im 4. Jh v. Chr, 2024.

Geraadpleegde literatuur o.a. John Wilkins & Shaun Hill, Archestratus, fragments from the life of Luxury, 2011;  Adrian Dalby, The Classical Cookbook, British Museum, 1996/