Gastronomische vernieuwingen in de Roaring Twenties
De jaren twintig van de vorige eeuw associëren we vooral met de Charleston en Foxtrot, of de Quick Step op ‘wilde’ muziek. De mode past zich aan: de kleding wordt ranker, de zoomlijn gaat omhoog. De kapsels van de vrouw veranderen in een vlotte bob. De jonge vrouwen halen als het kan hun rijbewijs en tuffen rond in de auto van Pa of echtgenoot. De feestjes worden losser, de cocktail maakt furore en de zomers brengt men bij voorkeur door aan zee, als het kan die aan de immer populaire mondaine Franse Riviera.
Verandert er iets aan het menu? Ook in de keuken wordt geëxperimenteerd met andere bereidingen en ingrediënten. In Frankrijk verschijnt het curieuze maar populaire kookboek van Paul Reboul, ‘Plats Nouveaux!’, een ode aan de moderne gastronomie. De receptuur simpeler dan die van de lange 19de eeuw (kropsla met radijsjes), uitbundig (vruchten met zeven likeurs) of ronduit bizar (eieren met blauwe saus). Kortom: alles mag, de strenge wetten van de vorige eeuw blijken oprekbaar.
Merken we daar in Nederland wat van? Reboux wordt hier enthousiast in de kranten gerecenseerd. De cocktail verdringt het eenvoudige glaasje sherry of vluchtige champagne. De inspiratie komt allang niet meer alleen uit de Franse keuken. Na de Eerste Wereldoorlog kijkt men culinair ook naar Amerika. Het Westland vernieuwt zich met kassenteelt. De tomaat als ingrediënt verovert de keuken. Groente en vruchten in blik maken een doorstart. De sausjes uit de lange 19de eeuw verdwijnen naar de achtergrond. Het is tijd voor wat nieuws. Net als met rok- en haarlengte experimenteert men in de keuken.
En dus belandt de ketchupsaus zomaar op het koninklijk menu. Er is een nieuwe eerste hofkok, een moderne jonge man, Van Kempen junior. Groot geworden in de koninklijke keuken in schaduw van zijn vader, die veertig jaar die functie aan het hof vervulde. Junior heeft een moderne inslag. Hij behaalt een EHBO-diploma, is betrokken bij de school van zijn zoontjes en hij rijdt motor. Zo’n bijdetijdse chef draait zijn hand niet om voor vernieuwing in de keuken. De tomaat – een fraai product uit de Westlandse kassen – krijgt ruim baan op de koninklijke dis.
Recepten voor en met ketchup verschijnen in kranten en weekbladen, maar uiteindelijk overheerst Heinz en bepaalt de smaak. Dat is wel jammer. Want het kan wel wat subtieler.
En als je echt van ketchup houdt, dan lanceer je natuurlijk je eigen ketchup als koningin: https://people.com/royals/queen-elizabeth-launches-ketchup/
Meer over de eetcultuur uit de twenties en de ketchup op de koninklijke tafel is vanaf volgende week te lezen in ons nieuwe boek Een Taart voor de Prinses - Het studentenleven van prinses Juliana. Nog even geduld tot de 28ste dus.
