Diner en diplomatie

In de loop der eeuwen zie je dat de diplomatieke ontvangsten aan mode onderhevig zijn. Ze veranderen als het ware met de tijd mee, met de politieke machtsverhoudingen en zeker ook met de gastronomische ontwikkelingen. Verdwenen zijn de uitgebreide hofbals. De bombastische diplomatieke galadiners à la Française worden vervangen door wat minder tijdrovende en modernere menu’s à la Russe. Ik lees een interessant artikel over zo’n verandering in de late 19^de eeuw, wanneer de verhouding tussen Frankrijk en Duitsland niet heel erg joviaal is. Oorlogsleed, wantrouwen, schandalen belemmeren een spontane uitbundige ontmoeting. Dat leidt tot slimme strategische zetten.

Frankrijk is dan inmiddels een gevestigde Republiek, Duitsland is nog een Keizerrijk. Frankrijk heeft de diplomatieke baantjes die van oudsher de adel toevielen nu toegekend aan beroepsdiplomaten. Duitsland houdt vast aan de oude tradities.

De stijl in de prachtige Franse ambassade in het hartje van Berlijn, vlak bij de Brandenburger Tor, verandert. De grandeur van de adellijke bals en ellenlange diners is verdwenen, een zekere ‘nieuwe zakelijkheid’ waait over de Pariser Platz.

In de jaren negentig van de 19^de eeuw landt de diplomaat Jules Herbette in Berlijn. Vlak voor of tijdens zijn ambtsperiode komt het ‘dîner intime’ in zwang. Zo’n 35 gasten grouperen zich om de tafel in een quasi familiale setting. Zo lijkt diplomatie niet meer op overtroeven en pronken, maar blijkt het een overzichtelijke maaltijd, waarbij iedereen keurig naar rang en functie kan aanschuiven. Iedere gast met te linker- en te rechterzijde een disgenoot. Iedereen kan elkaar min of meer zien. Vooraf en na afloop is er een gelegenheid om wat losser met elkaar te praten. Het is enerzijds wat zakelijker, maar tegelijkertijd ook informeler. De ordonnantie van de aanzittenden reflecteert de hiërarchie. De plaatsen in het midden zijn bestemd voor de eregasten en de gastheer, dan naar de uiteinden van de tafel loopt het af. Je ziet dat ook bij het placeren bij ons koningshuis (te vinden in Een Taart voor de Prinses). De genodigden krijgen een gedrukt placementskaartje waarop met een vinkje aangegeven is waar zij kunnen plaatsnemen. In de republikeinse Franse diplomatie is het de administratieve en politieke rang en functie die hoger dan de adellijke titels aan tafel zit. Het is even wennen, in keizerlijk Berlijn.

Ook op het bord zie je deze nieuwe stijl. Géén gerechten à l’ Imperatrice, of à la Reine, of Comtesse. Lucullus en Brillat-Savarin mag dan weer wel als toevoeging aan een gerecht. Hieronder het menu dat overtuigd republikein Jules Herbette in 1889 de jonge keizer Wilhelm II voorzette. Nog wel keuze uit twee soepjes, een groene soep op basis van spinazie en zuring en een vissige op basis van met room gebonden visfumet en mosselen. Een trend is gezet in de gastrodiplomatie.

Menu

Potage à la Livonienne et à la Dieppoise

Bouchées Lucullus

Turbot, sauce crème et béarnaise

Selles de rennes à la Cumberland

Suprême de volaille Brillat-Savarin

Homards à la bordelaise

Cailles glacées

Granité à l’Armagnac

Mousse aux mandarines

Rocher de foie gras – salade parisienne.

Asperges de Loire sauce mousseline

Truffes glacées au Champagne

Pêches, fruits glacés

Gâteaux Alhambra, dessert

Een maaltijd die eer doet aan de nieuwe Franse gastronomie, en aan de terroirs. Met een enkel uitstapje naar interessante gespreksonderwerpen als de Romeinse smulpaap Lucullus en het Spaanse Alhambra. Even spieken in Escoffier wat die salade precies is in die tijd. Hierbij het recept.

Het bovengenoemde artikel: La table de l’ambassade de France à Berlin sous l’Empire wilhelminien : arme mondaine d’une diplomatie républicaine? Auteur Marion Aballéa – Université de Strasbourg  

Hier meer over mr. Jules Herbette https://fr.wikipedia.org/wiki/Jules_Herbette