Keukenlift en Doorgeefluik

Nog even terug naar het geploeter met dat upstairs-downstairs. De circulatie van bedienden, ook wel domestieken genaamd, liep via streng gescheiden paden. Met als raakvlak tussen de salon of eetzaal en de keuken het office was, de antichambre. Een soort neutraal terrein tussen boven en beneden, bazen en bedienden. Vanwaar de aan- en afvoer van eten en drinken geregeld werd. Vaak via een lange gang, langs de garderobes en toiletten, de trappen op en af en weer een lange gang.  

Emile Zola beschrijft die scheiding pakkend in zijn Pot-Bouille uit 1882. Ik vertaal even vrij: 'Het is het afvoerkanaal van het huis, waarlangs al het schaamtegevoel verdwijnt'. De kooklucht, de ventuele vochtigheid, rommel.

In de eetzaal - of dat nu in een paleis, een woonhuis of een restaurant is - dient feestelijk en goed verzorgd te zijn. Daar schittert alles. De toegang moeten twee openslaande deuren zijn, zodat men paarsgewijs - conform de tafelschikking - naar binnen en weer naar buiten kan. De deuren worden daarna afgeschermd met een kamerscherm zodat de gasten geen last hebben van tocht en gedoe met dienbladen torsende bedienden.  

Hoeveel kilo zal een bediende wel niet getorst hebben per keer en per maaltijd? Hoeveel keer zullen de trappen bestegen zijn, de gangen doorgelopen, opgediend, vervolgens weer terug door gang en over trap naar de benedenste regionen. Kon dat niet handiger? Jazeker. Al vanaf de Romeinse tijd kent men de dienstlift. Het heeft wel even geduurd voordat die in grote landhuizen werd toegepast. Ben je in Amsterdam, ga dan even langs Restaurant Merkelbach, daar is in de keuken - trapje af links van de ingang - een etenslift naar de begane grond. De kok zet een dienblad of grote schotel, of schaal in de lift, die gaat een trapje omhoog, waarna de bediende de wenteltrap opgaat, en de reis naar de antichambre of eetzaal begint. Loop het maar eens na. Er zijn niet zo veel duidelijke afbeeldingen van dit verticale transportyssteem te vinden.

Het horizontale transportsysteem is wat eenvoudiger te vinden. Afgezien van de vele serveertafels op wielen is er natuurlijk het doorgeefluik tussen keuken en woonkamer. Die efficiencyslag is mede ingegeven door het wegvallen van het enorme reservoir aan huishoudelijk personeel (men ging liever in de fabriek werken, op kantoor of in een warenhuis). Een mooi stukje staat daarover in Christine Frederick's De Denkende Huisvrous uit 1928. Van alle categorieën werkbespaarders is de 'passenbespaarder' het laatste onderwerp. En dat gaat over praktische keukenkasten, maar ook over die trolley en het doorgeefluik.

Er zullen veel versies van het doorgeefluik volgen, openslaande deurtjes, schuifpanelen, of juist helemaal open. Wie kent ze niet uit het restaurant, en in Nederland vooral het Chinees-Indische restaurant? Voor het gewone huishouden een handige vinding, de voorloper van de open keuken. Zodat ook de huisvrouw zonder personeel maar met kittig schortje het eten warm op tafel kan zetten.