De kok van graaf van Nesselrode

De speurtocht naar de Nesselrodepudding begon met een menukaart uit de jaren vijftig van Hotel des Indes. Of je nu de Europese of de Indische lunch koos, het toetje was deze pudding. Ik kan me niet herinneren diy hrtrvjy ooit gegeten te hebben, dus zocht ik receptuur. Waar kwam trouwens dat “Nesselrode” vandaan?

Het verhaal begint met een diplomaat, die zich in het Europa van begin 19^de eeuw ontpopte als een goede onderhandelaar en begon hij een persoonlijke inlichtingendienst. Geboren in Lissabon, maar met Westfaalse roots. Hij trad in dienst van de Russische tsaar en bewoog zich van Berlijn (1802) naar Den Haag (1804) naar Parijs (1807). In Parijs sloot hij vriendschap met Talleyrand. Vervolgens benoemd tsaar Alexander 1 hem in 1812 en 1816 eerst tot staatssecretaris en vervolgens minister van Buitenlandse Zaken. Loyaal, efficënt én effectief en geliefd bij vriend en vijand. Kortom: er werd naar hem geluisterd. Men schoof graag bij hem aan tafel aan bij tal van vredesonderhandelingen. Wenen, Parijs, hij ontbrak nooit.

Diplomatie gaat gepaard met gastronomie, zeker in die tijd. Talleyrand was er beroemd om. Maar ook de Karl, graaf van Nesselrode, liet zich niet onbetuigd. Natuurlijk beschikte hij over een Franse kok, Jean Mony (of Mouy, dat is de vraag). En natuurlijk is over deze kok weinig tot niets te vinden, ware het niet dat hij een aantal van zijn originele recepten opdroeg aan zijn baas. Dus vandaar een serie gerechten à la Nesselrode.

Een aantal daarvan halen de kookboeken, waaronder dat van Jules Gouffé, die dan chef is van de (in)fameuze Jockeyclub in Parijs. Hij schrijft dat hij twee recepten van zijn goede oude vriend Mony heeft gekregen, waaronder de Pouding à la Nesselrode. Ook Auguste Escoffier neemt het recept op in zijn boek. Zie de link onderaan deze post.

Het kenmerkende ingrediënt van deze pudding is de kastanjepuree. Het tweede opvallende is dat het eigenlijk om een soort bombe of ijstaart gaat. Maar niet iedereen beschikt over een ijsmachine dus wordt de pudding vaak met gelatine stijfgemaakt.  Dat is een serieuze aanpassing die al door Gouffé wordt gemeld.

De pudding is rijk gevuld met gekonfijte vruchten. Vaak gaat er een marasquinsaus bij, in het onderstaande recept van de Huishoudschool aan de Laan van Meerdervoort (versie 1940) in Den Haag gaat de drank door het beslag. Het is een gemaksversie.

Gevarieerd wordt er ook met de vruchten, in rijkere versies gaat er bijvoorbeeld ook gekonfijte ananas in en sinaasappelsnippers. Hier dus sucade. Dat wordt vaker in de keuken gebruikt.

Opmerkelijk zijn deze ‘vernieuwingen’ in Nederland. Tamme kastanjes zijn hier niet zo populair. Dus vervangt de ene huishoudschool ze door wat amandelmeel, en laat de andere de kastanjecomponent helemaal los. Waardoor het een heel ander nagerecht wordt. Dit alles zo rond 1930. Al zijn er natuurlijk altijd nog kastanjetrouwe versies.

Al met al, inclusief de kastanjepuree, de eieren, de room en alle suiker is het een toetje dat staat in de maag. Maar wel ontzettend lekker.

Leuk is de gedemonteerde versie. Het lijkt een Zwitserse ontwikkeling. De Coupe Nesselrode, waarbij het vooral om ijs met partjes mandarijn, room en vermicelli van kastanjepuree draait. Dat lijkt me wel wat.

https://www.helvetickitchen.com/recipes/category/Coupes

Hier meer achtergrondinformatie over de Nesselroderecepten, met ook het recept van Auguste Escoffier: https://daspaulimagazin.ch/de/fotoreportage/geschichte-kochkunde-der-konig-von-wurttemberg-frisst-fur-alle-der-konig-von-bayern-sauft-fur-alle-und-der-zar-von-russland-liebt-fur-alle-nesselrode-und-wiener-kongress