Bosui

Het ging even over uitjes bij ons aan tafel, en hoe onze sjalot en de Engelse scallion taalkundig verwant zijn. Tijd voor wat onderzoek.

Sjalotje, shallot, scallion: Zowel de Nederlanders als de Engelsen zijn schatplichtig in taalkundig opzicht aan het Oud-Frans, waar het woord eschaloigne, eschalotte is. In oigne hoor je het Frans oignon, ui. Het Franse woord is weer ontleend aan het Latijn, caepa Ascalona, oftewel de Ashkaloonse ui. Het is een toponiem, de ui van Ashkelon. Deze havenstad kent een lange geschiedenis. Nu ligt de stad in Israël, ooit was het een Filistijnse nederzetting, die in 604 voor onze jaartelling door de Babylonische koning Nebukadnezar werd verwoest. Dat deed hij niet zelf, hij had daar een leger voor. Later hebben de Egyptenaren, Romeinen en de kruisridders zich nog met de stad beziggehouden. Ik sla vast een paar hebberige heersers over. Een welvarende havenstad is een prettige prooi.

Dankzij die verwoesting zijn er veel plantaardige resten bewaard gebleven, smullen voor archeologen. Die hebben de botanische resten bestudeerd: graan, linzen, kikkererwten, vijgen, druiven,amandel en olijf, granaatappel en 700 wilde planten en 1800 kruiden. Helaas blijft het raden naar die laatste voor de lezer van het rapport. Het nederige uitje wordt niet genoemd. Het is er ongetwijfeld geweest, er bestaan Babylonische spijkerschriftrecepten waar ui, sjalot, lente-ui en prei genoemd worden.

Het lijkt dus wel alsof die uitjes er altijd geweest zijn in de wereld. Van het oude Perzische rijk en Babylon tot de Middellandse zee. We verder zien we ze bij Apicius, bij Anthimus, in de Capitulare de Villis van Karel de Grote, in de Angelsaksische keuken, in de plantenlijst van de kloostertuin in Sankt-Gallen. Tegen die tijd zijn we langzamerhand in het jaar 1000 van onze jaartelling en de sjalotten tieren overal welig.

Op het bord

Receptuur kan ons helpen om meer over de Ashkalonse uitjes te weten te komen. Om te beginnen gaan ze in een vispotje bij de Romeinse smulpaap Apicius (1e eeuw voor onze jaartelling). Plinius rangschikt uien naar gebied van herkomst en smaak.
Het scherpst zijn de uien uit Afrika, dan volgen de Gallische en de Toscaanse.
De sjalotjes uit Ashkalon (Judea) zijn het meest verfijnd. Vers of gedroogd, ze
werden veel in de keuken gebruikt.

Pisces
qualeslibet rades et curatos mittes. Cepas siccas Ascalonias uel
alterius generis concides in patinam et pisces super compones. Adicies
liquamen, oleum. Cum coctum fuerit, salsum coctum in medio pones. Addendum
acetum. Asparges et coronam bubulam.

Neem vissen - wat je maar wilt - verwijder de schubben en het binnenwerk. Snijd
gedroogde uitjes van Ashkalon fijn (Of andere ui als je niets anders hebt,
sukkel) en leg die in een ovenschaal. Leg daar de vissen op en voeg vissaus
(liquamen) en olijfolie toe. Stoof de vis gaar en leg ze in het midden van een
schotel. Giet er azijn op en strooi er oregano (wordt ook wel vertaald als
bonenkruid) op.

Ook in Anthimus 'De oberuatione ciborum' vinden we de ascaloniae. De 6de eeuwse hofarts in het Frankische Metz bekeek alles door de ogen van de humeurenleer natuurlijk. Uien zijn vochtig. Sjalotten zijn beter dan uien.

En natuurlijk is er een soepje genaamd Cebolace (uit mijn boek 20 Eeuwen koken en eten, 1997) uit de Diuersa Cibaria, 14de eeuw.

Neem 2 bosjes lente-uien, hak de uitjes en naar smaak peterselie, kervel, boragie,
waterkers, zuring, bieslook en pimpernel fijn. Breng de bouillon aan de kook en
doe het groen erbij. doe er wat fijngestampte kaneel en korianderpoeder bij,
bindt de soep met rijstmeel en de dooiers van drie eieren.

In de 17de-eeuwse den Nederlantsen Hovenier vinden we Chalotten terug. Die steekt men in goede vette aarde. Het loof lijkt erg op bieslook en dat wordt op dezelfde manier gebruikt. Hetzij in sauzen of anders. Je oogst ze in augustus en je laat ze drogen. Deze chalotten smaken hetzelfde als knoflook of ui, maar zonder de
kwalijke geur.

En kijk: de uitjes zijn een prettige pittige aanvulling op de maaltijd van de 'boneneter' van Carracci (zie onder) naast de broodjes en het spek.