Asperges

Vanaf 2007 heb ik geblogd over culinaire geschiedenis en aanpalende onderwerpen. Vaak kwam de asperge aan bod. Hier een eerste samenvatting in historisch chronologische volgorde.

Romeinse asperges

Gisteren kwam ik in de Achterhoek langs een aspergeveldje met zo’n aanlokkelijk  bordje erbij: Asperges -> ca 350 meter links. Kijk, dan ben ik dus verkocht en sla ik braaf na ongeveer 350 meter linksaf. Prachtige kraakverse asperges. Wat wil een mens nog meer. Een beetje geschiedenis. De Achterhoek is nog niet zo lang aan de asperge. Hoe begon de teelt van asperges in de wereld ook weer?
Natuurlijk  begon het met wildpluk. Wilde asperges vind je in de Egyptische en Griekse oudheid en het vermoeden bestaat dat ze in Egypte ook al geteeld werden. Dat weten we zeker van de Romeinen, waar Columella, Plinius en Cato staan te dringen om ons te vertellen hoe je dat moet doen. Asperges waren aanvankelijk een hapje voor de elite in Rome, maar keizer Diocletianus vaardigt in het jaar 301
een edict uit waarin hij verkopers verplicht bosjes van 25 asperges voor 6 denarii te verkopen. Waarmee ze opeens binnen bereik van de gewone gegoede burgers van de stad kwamen. Want dat betekent nog steeds iets van 15 euro per 25 asperges. Maar het geeft ook aan dat ze normaal voor méér verkocht werden.
De Romeinen aten ze kort gekookt. En wil je ze nu een beetje Romeins opdissen, dan doe je dat ook. Geef je er een saus bij van geweekte pijnboompitten en zachtgekookte eitjes. Dat is ook heel erg Apicius.

Wat zegt Anthimus in de zesde eeuw in zijn De Observatione Ciborum?

Zowel de gekweekte als de wilde asperges zijn heel goed. Asperges zijn
vochtafdrijvend wanneer ze in water gekookt zijn met wat selderij of
venkelknol. En wanneer wat koriander of munt er aan is toegevoegd wanneer het
kookvocht met wat wijn gedronken wordt. Kook de asperges niet te lang,
want dan verliezen ze hun kracht en smaak tenzij die heel sterk is. Eet
ze met zout en olie.

Renaissance

Nu ik toch met mijn neus in de kookboeken van de Gouden Eeuw zit, meteen maar wat over asperges. De Egyptenaren, Grieken en Romeinen teelden al een veredelde versie van de Asparagus officinalis. Bij Bartolomeo Scappi gaan ze als sparigi domestici door het leven, bij Magirus als hofsparges en bij de Verstandige kok als aspergies. Gaat allemaal terug op het Perzisch voor jonge scheut: asparag. In ons land is de teelt van asperges rond het hof in Den Haag begonnen, op de Zuid-Hollandse eilanden, en de geestgronden achter de duinen, zo ergens in de rijke middeleeuwen. Is de bereidingswijze van toen interessant? Niet echt: gewoon gekookt en gestoofd met boter en nootmuskaat, of met een vinaigrette. En van Magirus mag je ze met hopscheuten in een hartige taart verwerken. Mwah. Daar hoeven we geen inspiratie te zoeken.  In de Frauenzimmerlexicon uit Leipzig (1715) is wat meer te vinden.

Recept Aspergefricassee 

Kook de asperges beetgaat en laat ze van het vuur af nog even staan nagaren. Maak intussen de fricasseesaus. Neem 3 tot 4 eidooiers en klop die schuimig met een paar druppels pittige azijn, doe er een mespunt bloem bij en roer goed dooreen in een pan. Doe er een goed stuk boter bij en blijf roeren tot alles gemengd is. Doe er wat fijngestampte foelie bij en de rasp van een (biologische) citroen. Doe er verder wat bouillon bij, blijf goed roeren, en doe er dan een paar eetlepels witte wijn bij en een paar lepels dragonazijn. Zet de pan op het vuur en blijf roeren tot de saus dik wordt. Maak af op peper en zout. Doe er een eetlepel van het kookvocht van de asperges bij als de saus te dik is. Leg de asperges in een vuurvaste schotel, giet er de saus over, zet even in een matig warme oven om de saus er een beetje in te laten trekken. Vlak voor het opdienen druppel je er wat gesmolten boter over.  

Het plaatje is een 18e eeuws stilleven van Nicolas-Henry Jeaurat de Bertry, met een lekker suggestief stuk boter, en meer fallische symbolen.

Het kan deze week nog even, asperges eten. Tot Sint Jan.  Dunne of dikke? Welke moet je nu hebben? Bij ons thuis ging vader voor de dikke, moeder voor de dunne. Het lijkt mij een persoonlijke voorkeur, of een familietraditie. Wat je wilt, het maakt mij niet veel uit. Als ze maar lekker vers zijn.
Wat zegt de Frauenzimmerlexicon in 1715?
In Genua vind je de dikste en stevigste asperges, ofschoon ook in Duitse kwekerijen heel mooie asperges geteeld worden. Gezond voor lever, milt en nieren. Een heerlijk voorjaarskostje. Iedereen eet hem zoals hij het lekkerst vindt. Je bereidt ze als volgt:
1. Schillen en koken
2. Met verse boter serveren.
3. a en b: In een fricassee
4. a en b: Met een botersausje
5. Met olijfolie en azijn
6. Gebakken.

Recept Gebakken (of liever gezegd: gefrituurde) asperges

Kook de asperges net niet beetgaar. Dep ze droog. Neem 2 eieren, een handje (rijst)bloem, wat melk, en een snuf zout. Maak daar een beslag van. Zet een pan met reuzel op het vuur en laat het goed heet worden. Doop nu de kop van de asperge tot aan de helft van de stengel in het beslag en bak die in de reuzel goudgeel. Leg de asperges op een schotel en dis ze op.   

Hmm. Dat lijken me eerder halve beignets. En ik zou dat liever in zonnebloemolie doen. In plaats van melk sojamelk gebruiken of een beetje cider. En wat specerijen door het beslag kan ook geen kwaad. We gaan het maar eens proberen. Vet maar lekker. Het mag van 1715.

Alexis Soyer

Het is Sint Jan vandaag, dus houden ze bij de aspergeboerderij op met steken. Gisteren nog nagevraagd of ze niet nog even doorgingen vanwege het laat begonnen seizoen. Maar nee, de planten mogen rusten.
Om bij de historie te blijven duik ik Alexis Soyer weer in. Hij begint zijn hoofdstuk Groenten met de Asperge. Lees mijn hertaling maar mee:

Asperges kook ik aldus: Ik neem een bosje, schrap bij de kop te beginnen de witte huid voorzichtig en fijntjes af, leg ze in koud water en bind er dan 25 bij elkaar als ze een normale omvang hebben. Van de dikke neem ik de helft. Alle koppen moeten dezelfde kant op liggen en de uiteinden op dezelfde lengte afgesneden. Dan leg ik ze in een pan met kokend water met zout en laat ze 15 minuten koken, of liever tot zij zacht zijn. Dan dis ik ze op in de vorm van een piramide op een servet of op een geroosterde boterham. De asperge moet heel warm en met veel botersaus of roomsaus gegeten worden of met gesmolten of bruine boter.  
Volgens mij is de asperge de koningin van alle groenten, ondanks dat zij veel eenvoudiger dan de meeste andere groenten bereid wordt. Men houdt ze voor heel gezond. 

Tot zover Soyer. Maar waar zijn nu toch de specerijen en kruiden gebleven? Dit is zo’n typisch 19de eeuws recept waar je de smaakmakers ziet verdwijnen. Niet nodig bij verse asperges? Nee, misschien niet als je er gewone gesmolten boter over doet. Maar met een botersaus of roomsaus? Plukje kervel? Wat gesnipperde dragon? Draai of twee versgemalen peper? Of nootmuskaat? Net voor dat kleine beetje extra? Hoeft niet meer zo in de 2e helft van de 19de eeuw.