Asperges in de Encyclopedie
In de Encyclopedie van Diderot en d'Alembert - hét naslagwerk uit de 18de eeuw - vind je ook recepten. Want ook receptuur is wetenschap en kunst. Voor mijn boek Mozarts Menu raadpleegde ik de diverse delen uitvoerig. Verslavend. Het leidt ook heel erg af, want bijna alles is interessant. En zo kwam ik bij de receptuur voor asperges terecht. Ik geef even een samenvatting:
Als je ze als pickle wilt bereiden, moet je ze in schijven snijden en de harde stukken verwijderen. De rest bestrooi je met zout en kruidnagelen. Leg ze in een geglazuurde pot en strooi zout tussen de lagen, plus één op de bodem van de pot en één bovenop. Vul met goede azijn en sluit de pot goed af. Wil je ze eruit halen, gebruik dan een houten of zilveren lepel.
Asperges au jus. Wanneer je een paar asperges schoonmaakt, leg je ze in een casserole met gesmolten spekvet, fijngesneden peterselie en kervel, zout en foelie. Laat dit op een zacht vuur garen. Schep er dan het vet af en giet er schapenjus op en citroensap naar smaak.
Asperges als erwtjes. Snijd de boveneinde van de asperges in stukjes, giet er kokend water over, voeg melk en room toe. Breng op smaak met zout, peper en kruiden. Wanneer alles gekookt is, doe je de asperges in een mengsel van geklopte eidooiers met wat room. Laat dit wat indikken en dis op: dan heb je asperges als erwtjes.
Gestoofde asperges worden eerst in water gekookt en dan afgegoten, waarna je er wat zout over strooit. Een saus van boter, azijn, zout en foelie wordt bereid en dan laat je de asperges daarin nagaren.
Salade. Het bereiden van asperges als salade vraagt nog minder werk. Ze worden in water gekookt en afgegoten en dan in een schotel gelegd. Meng azijn, olie en zout in een juskom, zodat iedereen naar eigen voorkeur daarvan kan gebruiken.
