Angelsaksisch Ei

Ik heb een fijn nieuw boek: Fodder & Drincan, Anglo-Saxon Culinary History – Emma Kay - 2022. Af en toe lees ik een stukje. Zoals gisteren, over eieren. Vroeger waren dat natuurlijk seizoensproducten die bij voorjaar en zomer hoorden. Men hield kippen, eenden en ganzen. Kippen leggen wat langer door, maar ganzen doen dat alleen tussen februari en pakweg april. Tegenwoordig zijn eenden- en ganzeneieren moeilijker verkrijgbaar. Vaak niet aan de 'veiligheidkeuring' onderworpen zoals dat bij goede kippeneieren het geval is.

Wit en Dooier

Leuk zijn de aparte woorden voor het wit : whitlaeg-lim en geel: aegergel, hetgeen zou kunnen betekenen dat beide voor andere zaken gebruikt werden, of althans duidelijk onderscheid werd gemaakt. Mij valt dan op dat wij de kleur achter het product zetten: eiwit en eigeel ( of dooier, dat een Germaanse achtergrond heeft).

Eieren (aeg) waren zo rond de tiende eeuw al in zo ruime mate aanwezig dat ze op de markt van de grotere steden verkocht werden in Angelsakisch Engeland. Ze komen voor op oude tolrekeningen in de tijd van Ethelred en Canute. O.a. in Billingsgate Uit een mand met hennen moet je één hen als tol betalen, en van een mand met eieren vijf eieren. Belasting in natura dus. Maar hoeveel eieren of kippen er in een mand gingen weet ik niet.

Hebben we receptuur? Jazeker, die vind je onder meer in  A Handbook of Anglo Saxon Food :  processing and consumption  van Ann Hagen – 1992. Zoals gebruikelijk in die tijd zijn ze niet heel nauwkeurig met hoeveelheden en bereidingen.  Zo kunnen ze vermelden dat je ‘a shillings weight’ of ‘een handvol’ nodig hebt. En dat  van de ingrediënten een deeg moet kneden, of het zoet maken met honing.

Recepten

Grappig is dit recept: ‘gehrer twa aegru on hatum waeter’ oftewel klop twee eieren in warm (kokend?) water. Wat krijg je dan? Sliertjes? Is het ei eerst geklopt en dan in het water gedaan? Hardgekookte eieren zijn ook bekend, dat is wat minder verrassend: neem negen eieren en kook ze hard. (Genim nigon aegro, seoo hig faeste).

Duidelijker is de instructie voor een omelet met salie: Neem een hand salie en stamp het heel fijn, en twaalf peperkorrels en stamp die ook fijn; neem dan eieren en klop die met de salie en peper. Neem een schone pan en bak het mengsel in olie. Hoeveel eieren zou je nodig hebben om een smakelijke omelet te maken met deze hoeveelheid kruiden en specerij?

En wat te denken van de receptuur van Anglo-Normandische afkomst: Soutil brouet d’Angleterre met kastanjes, hardgekookte eidooiers, varkenslever tot een pasta gemaakt en gekookt met specerijen en saffraan. Ook een optie: kersen, gemalen kip en hardgekookte eidooiers. Wellicht vullingen voor een taart of brood. Het wordt tijd voor wat experimenten.