Anderhalve eeuw menukaarten
Vrijdag 31 mei gaan er zo’n 4700 menukaarten onder de hamer in Parijs. De verzameling van chef Christophe Marguin uit Lyon. Vanaf pakweg halverwege de 19deeeuw tot nu. Voornamelijk Franse herkomst, wat Engels en wat her-en-der. Maar vooral: gastrodiplomatie van een tijd waarin nog een service à la Française geserveerd werd tot en met de service à la Russe en wat daar nu nog van overgebleven is. Want in de loop der tijd is het menu wel flink uitgekleed. Van de eindeloze rij gangen via pakweg 13 of 11 naar zes, of vier. Van een diner dat een halve dag duurde naar precies drie kwartier. De menu’s zetten of volgen de trend in gastronomisch opzicht, maar zeker ook wat betreft de vormgeving. Aanvankelijk wordt er veel werk ingestoken, het diner, het menu verdienen veel zorg en aandacht. Toen ontwerpen van bijvoorbeeld Alphonse Mucha, kunst, tekeningen van belangrijke gebouwen, foto’s, menu’s op zijde gedrukt. En nu sober en chic, met een gedraaid koordje in de kleuren van de Franse vlag.
Dat inkrimpen van het menu en de tijdsduur van de maaltijd heeft verschillende redenen. We leven wat sneller, er staat meer op het programma. Een concert, of een museumbezoek bijvoorbeeld. Er is nog een goede reden: de lengte van de speeches. Vroeger greep een president het woord en liet dat met moeite weer los. In de tussentijd verpieterde de uitgelezen gerechten in de keuken. Niet leuk voor de koks, niet leuk voor de gasten. Door de speeches te beperken bij het welkomstwoord en het uitwisselen van beleefdheden aan het einde van de maaltijd voorkom je veel geweeklaag en gekners der tanden.
De maaltijden zelf zijn eigenlijk altijd van hoge kwaliteit, passend bij de gelegenheid. Zo zal er in diplomatiek opzicht altijd een beleefdheidsgebaar zijn naar de gasten. Omgekeerd laat het ontvangende land graag de kwaliteiten van de lokale producten tot hun recht komen. Wat betreft de wensen van de gasten: koningin Elizabeth II wilde altijd graag foie gras eten, lunch en diner. Dat kreeg ze. Eénmaal stond het gerecht als ‘hérisson’ op de menukaart. Egel. Zij schrok toch wel maar kon gerustgesteld worden. Het ging om ganzenlevermousse in de vorm van een egel met stekeltjes van truffel. Haar zoon Charles, de huidige vorst, wil juist absoluut geen foie gras. Dat druist tegen zijn principes in. Heel erg veel verder gaat de diervriendelijkheid van de vorst overigens niet.
Een menu wordt samengesteld door de presidentiële chef, of hofkok, met inachtneming van protocol qua dieet en de voorkeuren van de gastheer of gastvrouw. Die laatste bepaalt uiteindelijk. Ik heb wel menuvoorstellen mogen bekijken waarin een gerecht was doorgestreept en vervangen – in potlood – door een ander gerecht. Dus kun je uit een menu opmaken wat óf ontzettend in de mode was (we doen kaviaar!!) of een persoonlijke voorkeur zoals lamsvlees, of een toetje met aardbeien of iets met chocolade of alles er op en eraan. Aan het Nederlandse hof zie je bijvoorbeeld na het overlijden van koning Willem III soepen op basis van gerst en aardappelen langzaam van het menu verdwijnen, net als de schildpadsoep. Daarvoor komt bijvoorbeeld bouillon terug, al dan niet met vermicelli en wat groente. Maar prins Hendrik vindt dat dan weer geen soep, die wil liever iets stevigers. Prins Philip was de vernieuwer in de keuken van Windsor Castle, zoal prins Bernhard dat op Soestdijk was.
Bij de Franse presidenten heb je ook van die karakteristieken. In een oud artikel in het tijdschrift Le Point las ik dat de eetstijl van Valery Giscard d’Estaing ‘neoklassiek’ is en die van Emmanuel Macron als ‘sober doch smakelijk’. Waar Nicolas Sarkozy de kaas van het menu verwijderde vanwege te veel en te vet plaatste François Hollande die er weer fier op. Plus que ça change plus que ça reste le même!
En nu willen jullie natuurlijk zo’n fraai menu voorgeschoteld krijgen. We duiken even de diepte in. Want natuurlijk zijn de menukaarten van de veilingsite voornamelijk gesloten of onleesbaar. Maar…. alweer een paar jaar geleden dook ik in de eetgewoonten van Elizabeth II en vond daar de spijskaarten van haar Franse bezoeken. Eéntje in zijn geheel, ééntje met duidelijk foie gras van later. Wel netjes overgetypt natuurlijk, dus geen fraai beeld. Edoch, niet getreurd. Dit at zij 9 juni 1992 bij het déjeuner.
Foie gras à la gelée de sauternes*
Petit carré d’agneau aux figues rôties et courgette fleur Pommes des gourmets
Fromages
* dat gerecht komt ook nog in 2004 en 2024 terug
De verzamelaar
En dan nu een afscheid voor Christophe Marguin. Een paar menu's houdt hij thuis. De rest mag de deur uit. De collectie is getaxeerd op ongeveer honderdtienduizend euro en is opgeknipt in kleinere lots. De oudste menu's dateren uit de tijd van de laatste Franse keizer Napoleon III, de jongste uit het presidentschap van Emmanuel Macron, het staatsbezoek van koning Charles III aan Versailles vorig jaar.
Vandaag mocht ik over deze menukaartenveiling vertellen in het radioprogramma Villa van den Berg. Ik hoop zo dat er één goede verzamelaar komt die deze collectie bij elkaar houdt en onderbrengt in een bibliotheek of museum, zodat deze kennis voor iedereen beschikbaar is. Duimen jullie mee?
Link naar het interview (en ja, ik had nog uren door kunnen vertellen)
